KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №138 "Театральні" → №138 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №138 "Театральні"

№138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 563.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 351.76 348.59 198.11 196.33 
Разом8.1 91.9 1005.03 924.13 566.03 520.47 
Втрати 0.5%4.63 2.60 
Вихід8.1 91.9 1000.00 919.50 517.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%91.9 2.52 2.31 1.42 1.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%91.9 2.52 2.31 1.42 1.30 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 367.92 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Праліне н/ф98.5 322.17 317.34 118.53 116.76 
3Фрукти з сірпа підготовлені86.0 121.44 104.44 44.68 38.43 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.36 74.36 27.36 27.36 
5Спирт—  29.28 —   10.77 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція лимонна—  0.44 —   0.16 —   
8Ванілін—  0.30 —   0.11 —   
Разом11.9 88.1 1005.91 886.31 370.10 326.09 
Втрати 0.6%5.31 1.95 
Вихід11.9 88.1 1000.00 881.00 367.92 324.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.29966%88.1 3.01 2.66 1.11 0.98 
Упік/уварка -0.01%-0.12 -0.044
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.29966%88.1 3.01 2.66 1.11 0.98 
помада молочна в цук. №138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 161.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.94 395.35 63.86 63.77 
3Патока крохмальна78.0 20.55 16.03 3.31 2.59 
Разом16.4 83.6 1075.42 898.98 173.46 145.00 
Втрати 1.0%8.98 1.45 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 161.30 143.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49964%83.6 5.37 4.49 0.87 0.72 
Упік/уварка 6.07%65.00 10.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49964%89.0 5.05 4.49 0.81 0.72 
Праліне н/ф в цук. №138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро ліщини горіха смаженого97.5 303.67 296.08 36.00 35.10 
3Какао терте97.4 269.76 262.75 31.98 31.14 
Разом1.5 98.5 1012.22 996.96 119.98 118.17 
Втрати 1.2%11.96 1.42 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.00 118.53 116.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59964%98.5 6.07 5.98 0.72 0.71 
Упік/уварка 0.01%0.0810.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59964%98.5 6.07 5.98 0.72 0.71 
Фрукти з сірпа підготовлені в цук. №129,138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.0 70.0 1247.28 873.10 55.73 39.01 
Втрати 1.5%13.10 0.59 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 44.68 38.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74997%70.0 9.35 6.55 0.42 0.29 
Упік/уварка 18.6%230.31 10.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74997%86.0 7.61 6.55 0.34 0.29 
Зведена рецептура, k=1.012094
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 563.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 198.11 196.33 200.51 198.70 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 106.28 78.65 107.57 79.60 
3Цукровий пісок99.8563.86 63.77 64.64 64.54 
4Фрукти в сиропі70.0 55.73 39.01 56.40 39.48 
5Цукрова пудра99.8552.01 51.93 52.64 52.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 36.00 35.10 36.43 35.52 
7Какао терте97.4 31.98 31.14 32.36 31.52 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 27.36 27.36 27.69 27.69 
9Спирт—  10.77 —   10.90 —   
10Коньяк—  7.18 —   7.27 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 3.31 2.59 3.35 2.62 
12Есенція лимонна—  0.16 —   0.16 —   
13Ванілін—  0.11 —   0.11 —   
Разом592.87 525.87 600.04 532.23 
Сумарні пофазні втрати 1.5%8.01 
Інші втрати 1.2%6.36 
Загальні втрати 2.7%14.37 
Вихід91.9 563.20 517.86 563.20 517.86 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №138 "Театральні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: