KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №138 "Театральні" → №138 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №138 "Театральні"

№138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 371.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 351.76 348.59 130.75 129.57 
Разом8.1 91.9 1005.03 924.13 373.57 343.50 
Втрати 0.5%4.63 1.72 
Вихід8.1 91.9 1000.00 919.50 341.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%91.9 2.52 2.31 0.93 0.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%91.9 2.52 2.31 0.93 0.86 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 242.82 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Праліне н/ф98.5 322.17 317.34 78.23 77.06 
3Фрукти з сірпа підготовлені86.0 121.44 104.44 29.49 25.36 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.36 74.36 18.06 18.06 
5Спирт—  29.28 —   7.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція лимонна—  0.44 —   0.11 —   
8Ванілін—  0.30 —   0.073—   
Разом11.9 88.1 1005.91 886.31 244.26 215.21 
Втрати 0.6%5.31 1.29 
Вихід11.9 88.1 1000.00 881.00 242.82 213.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.29966%88.1 3.01 2.66 0.73 0.64 
Упік/уварка -0.01%-0.12 -0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.29966%88.1 3.01 2.66 0.73 0.64 
помада молочна в цук. №138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.94 395.35 42.15 42.09 
3Патока крохмальна78.0 20.55 16.03 2.19 1.71 
Разом16.4 83.6 1075.42 898.98 114.48 95.70 
Втрати 1.0%8.98 0.96 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 106.45 94.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49964%83.6 5.37 4.49 0.57 0.48 
Упік/уварка 6.07%65.00 6.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49964%89.0 5.05 4.49 0.54 0.48 
Праліне н/ф в цук. №138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро ліщини горіха смаженого97.5 303.67 296.08 23.76 23.16 
3Какао терте97.4 269.76 262.75 21.10 20.55 
Разом1.5 98.5 1012.22 996.96 79.19 77.99 
Втрати 1.2%11.96 0.94 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.00 78.23 77.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59964%98.5 6.07 5.98 0.47 0.47 
Упік/уварка 0.01%0.0810.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59964%98.5 6.07 5.98 0.47 0.47 
Фрукти з сірпа підготовлені в цук. №129,138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.0 70.0 1247.28 873.10 36.78 25.75 
Втрати 1.5%13.10 0.39 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 29.49 25.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74997%70.0 9.35 6.55 0.28 0.19 
Упік/уварка 18.6%230.31 6.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74997%86.0 7.61 6.55 0.22 0.19 
Зведена рецептура, k=1.012094
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 371.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 130.75 129.57 132.33 131.14 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 70.14 51.91 70.99 52.53 
3Цукровий пісок99.8542.15 42.09 42.66 42.59 
4Фрукти в сиропі70.0 36.78 25.75 37.22 26.06 
5Цукрова пудра99.8534.33 34.27 34.74 34.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 23.76 23.16 24.04 23.44 
7Какао терте97.4 21.10 20.55 21.36 20.80 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 18.06 18.06 18.27 18.27 
9Спирт—  7.11 —   7.20 —   
10Коньяк—  4.74 —   4.80 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.19 1.71 2.21 1.73 
12Есенція лимонна—  0.11 —   0.11 —   
13Ванілін—  0.073—   0.074—   
Разом391.28 347.06 396.01 351.26 
Сумарні пофазні втрати 1.5%5.29 
Інші втрати 1.2%4.20 
Загальні втрати 2.7%9.48 
Вихід91.9 371.70 341.78 371.70 341.78 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №138 "Театральні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: