KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №138 "Театральні" → №138 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №138 "Театральні"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 95.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 34.00 33.69 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.24 13.50 
Цукровий пісок99.8510.96 10.94 
Фрукти в сиропі70.0 9.56 6.69 
Цукрова пудра99.858.93 8.91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 6.18 6.02 
Какао терте97.4 5.49 5.34 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.70 4.70 
Спирт—  1.85 —   
Коньяк—  1.23 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.57 0.44 
Есенція лимонна—  0.028—   
Ванілін—  0.019—   
Разом90.25 
Вихід в готовому виробі91.9 95.50 87.81 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.120 максимум
загальний цукор, %45.525-30 мінімум
масло какао, %7.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.610-16 максимум
молочний жир, %1.515 максимум
загальний жир, %2425-40
сухий знежирений молочний залишок, %3.7
білки, %4.5
спирт, %2.2
Рецептури

Рецептура на №138 "Театральні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: