Техніко-технологічна карта: №138 "Театральні" №138

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №138 "Театральні" → №138 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№138 "Театральні"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №138 "Театральні".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукровий пісок
- Фрукти в сиропі
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Спирт
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція лимонна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Праліне н/ф
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №138 "Театральні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	351,76	348,59	351,76	348,59
Разом	91,9	1005,03	924,13	1005,03	924,13
Втрати 0.5%			4,63		4,63
Вихід	91,9	1000,00	919,50	1000,00	919,50

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 653.27 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Праліне н/ф	98,5	322,17	317,34	210,46	207,31
Фрукти з сірпа підготовлені	86,0	121,44	104,44	79,33	68,23
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	74,36	74,36	48,58	48,58
Спирт		29,28		19,13
Зареєструватися
Есенція лимонна		0,44		0,29
Ванілін		0,30		0,20
Разом	88,1	1005,91	886,31	657,13	579,00
Втрати 0.6%			5,31		3,47
Вихід	88,1	1000,00	881,00	653,27	575,53

Вологість 11.9 ±3.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 286.39 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	395,94	395,35	113,39	113,22
Патока крохмальна	78,0	20,55	16,03	5,89	4,59
Разом	83,6	1075,42	898,98	307,99	257,46
Втрати 1.0%			8,98		2,57
Вихід	89,0	1000,00	890,00	286,39	254,89

Праліне н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 210.46 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	303,67	296,08	63,91	62,31
Какао терте	97,4	269,76	262,75	56,77	55,30
Разом	98,5	1012,22	996,96	213,04	209,82
Втрати 1.2%			11,96		2,52
Вихід	98,5	1000,00	985,00	210,46	207,31

Фрукти з сірпа підготовлені
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 79.33 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	70,0	1247,28	873,10	98,95	69,27
Втрати 1.5%			13,10		1,04
Вихід	86,0	1000,00	860,00	79,33	68,23

Зведена рецептура, k=1.012094
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	188,71	139,65	191,00	141,34
Цукровий пісок	99,85	113,39	113,22	114,77	114,59
Фрукти в сиропі	70,0	98,95	69,27	100,15	70,10
Цукрова пудра	99,85	92,35	92,21	93,47	93,33
Зареєструватися
Какао терте	97,4	56,77	55,30	57,46	55,97
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	48,58	48,58	49,16	49,16
Спирт		19,13		19,36
Коньяк		12,75		12,91
Зареєструватися
Есенція лимонна		0,29		0,29
Ванілін		0,20		0,20
Разом		1052,68	933,72	1065,41	945,02
Сумарні пофазні втрати 1.52%			14,22
Інші втрати 1.19%					11,29
Загальні втрати 2.7%					25,52
Вихід	91,9	1000,00	919,50	1000,00	919,50

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	11.9 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	23.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	52.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.5

Помада молочна
Вологість,%	11.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	83.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.0

Праліне н/ф
Вологість,%	1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	34.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.7

Фрукти з сірпа підготовлені
Вологість,%	14.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	0.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.4
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.6
Масло какао, %	7.5
Вуглеводи, г	51	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	47.6
Полісахариди, г	3.0
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	8.8	1	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	1.7	17	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	86.4	9	1000
Магній, мг	84.2	21	400
Натрій, мг	28.0
Фосфор, мг	123.7	15	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.2	23	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	5.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	2.3
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.7
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.1
Жир, г	25.4


Найменування показника	Характеристика