KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №209 "Слива в шоколаді" → корпус → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка цитрусовая

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка цитрусовая89,0252,53224,75252,53224,75
    Разом78,51010,10792,931010,10792,93
    Втрати 1.0%7,937,93
    Вихід78,51000,00785,001000,00785,00
    Начинка цитрусовая
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 252.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Апельсин рубаний н/ф82,0251,96206,6163,6352,17
    Есенція цитрусова 0,40 0,10 
    Разом88,71008,25894,47254,61225,88
    Втрати 0.5%4,471,13
    Вихід89,01000,00890,00252,53224,75
    Чорнослив, зварений в сиропі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 757.57 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (для сиропу)99,8573,0672,9555,3555,27
    вода 23,22 17,59 
    Есенція ромова 0,99 0,75 
    Разом75,01009,08756,81764,45573,33
    Втрати 0.9%6,815,16
    Вихід75,01000,00750,00757,57568,18
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 46,64 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6119,9715,58
    Разом77,41185,97917,35226,38175,11
    Втрати 0.8%7,351,40
    Вихід91,01000,00910,00190,88173,71
    Апельсин рубаний н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 63.63 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,01189,27832,4975,6752,97
    Втрати 1.5%12,490,79
    Вихід82,01000,00820,0063,6352,17
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85215,12214,79
    Апельсини вийняті з сиропу70,075,6752,97
    вода 64,23 
    Патока крохмальна78,019,9715,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція цитрусова 0,10 
    Разом 1066,60801,41
    Загальні втрати 2.05%16,41
    Вихід78,51000,00785,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка цитрусовая
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.6
    Чорнослив, зварений в сиропі
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.1
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Апельсин рубаний н/ф
    Вологість,%18.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.5183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6117365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г60.4
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г1.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г2.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг6.81800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг1.0
     Вітамін с, мг2.0360
     Вітамін е, мг1.21210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг55.261000
     Магній, мг69.317400
     Натрій, мг8.5
     Фосфор, мг57.17800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.11514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.5