_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем вершково-фруктовий шоколадний (з ПАР)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершково-фруктовий шоколадний (з ПАР).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершково-фруктовий шоколадний (з ПАР) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.4 Масло какао, % 2.1 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.9 Полісахариди, г 1.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 75.7 Вітамін а rae, мкг 130.5 16 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.0 2 1000 Магній, мг 58.6 15 400 Натрій, мг 3.2 Фосфор, мг 94.1 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.1 22 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 37.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 11.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 203,00 | 170,52 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 140,50 | 133,48 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 19,00 | 9,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 6,54 | 6,53 |
Зареєструватися | |||
Разом | 75,3 | 1019,32 | 767,80 |
Втрати 1.9% | 14,55 | ||
Вихід | 75,3 | 1000,00 | 753,25 |