_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№183 печиво "Суворовське"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №183 печиво "Суворовське".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Цукровий сироп [сировина, 65%]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Глазур шоколадна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №183 печиво "Суворовське" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво (1969р) Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 30.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.6 Глазур шоколадна Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 41.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 Начинка печива Суворовське Вологість,% 9.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 26.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.9 Масло какао, % 3.1 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.0 Полісахариди, г 18.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.8 Вітамін а rae, мкг 129.1 16 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.9 4 1000 Магній, мг 42.0 11 400 Натрій, мг 23.2 Фосфор, мг 102.2 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 90.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 26.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна | 99,19 | 277,77 | 275,52 | 277,77 | 275,52 |
| Начинка печива Суворовське | 90,8 | 166,67 | 151,34 | 166,67 | 151,34 |
| Разом | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 555.56 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 286,65 | 240,79 | 159,25 | 133,77 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 286,65 | 286,22 | 159,25 | 159,01 |
| Меланж | 27,0 | 191,10 | 51,60 | 106,17 | 28,67 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,39 | 2,39 | 1,33 | 1,33 |
| Разом | 79,5 | 1244,55 | 989,47 | 691,42 | 549,71 |
| Втрати 5.0% | 49,47 | 27,49 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 555,56 | 522,23 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 277.77 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 103,00 | 103,00 | 28,61 | 28,61 |
| Разом | 99,19 | 1030,93 | 1022,58 | 286,36 | 284,04 |
| Втрати 3.0% | 30,68 | 8,52 | |||
| Вихід | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 277,77 | 275,52 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 166.67 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 288,04 | 213,15 | 48,01 | 35,53 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 144,02 | 136,82 | 24,00 | 22,80 |
| Цукровий сироп [сировина, 65%] (на оздоблення) | 65,0 | 134,42 | 87,37 | 22,40 | 14,56 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 11,52 | 11,50 | 1,92 | 1,92 |
| Разом | 82,8 | 1154,07 | 955,79 | 192,35 | 159,30 |
| Втрати 5.0% | 47,79 | 7,97 | |||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 166,67 | 151,34 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 257,75 | 255,43 | 259,30 | 256,97 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,25 | 133,77 | 160,21 | 134,58 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 159,25 | 159,01 | 160,21 | 159,97 |
| Меланж | 27,0 | 106,17 | 28,67 | 106,81 | 28,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 48,01 | 35,53 | 48,30 | 35,74 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 28,61 | 28,61 | 28,78 | 28,78 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 24,15 | 22,94 |
| Цукровий сироп [сировина, 65%] | 65,0 | 22,40 | 14,56 | 22,54 | 14,65 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |