_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№046 Крем вершковий (основний)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №046 Крем вершковий (основний).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №046 Крем вершковий (основний) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 44 53 83 В тому числі: Молочний жир, г 44.0 Вуглеводи, г 40 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.7 Зола, г 0.5 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 194.7 Вітамін а rae, мкг 344.2 43 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 70.4 7 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 30.7 Фосфор, мг 55.0 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 103.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 49.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.7 Жир, г 44.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 274,41 | 274,00 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 205,76 | 152,26 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,07 | 5,06 |
| Коньяк або вино десертне | 1,69 | ||
| Разом | 86,2 | 1001,37 | 863,45 |
| Втрати 0.4% | 3,45 | ||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |