_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№096а Сироп для промочкі кріплений
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №096а Сироп для промочкі кріплений.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №096а Сироп для промочкі кріплений проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Цукровий сироп для промочкі Вологість,% 47.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 53.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.3 Зола, г 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 1.4 0 1000 Натрій, мг 0.5 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Інші нутрієнти Етанол, г 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 56,30 | 56,30 | |||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 47,95 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 1,92 | |||
| Разом | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 1000,00 | 473,73 |
| Вихід | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 1000,00 | 473,73 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 893.83 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 480,75 | 429,71 | |||
| Разом | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 915,83 | 485,39 |
| Втрати 2.4% | 13,04 | 11,66 | |||
| Вихід | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 893,83 | 473,73 |
Вологість 47.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 429,71 | ||
| Коньяк | 56,30 | ||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | ||
| Есенція ромова | 1,92 | ||
| Вихід | 47,4 | 1000,00 | 473,73 |