_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Цукровий пісок
- Меланж
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крихітка здобне-сбивного напівфабрикату проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 28 33 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.1 Полісахариди, г 27.1 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 508.7 64 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 5.2 52 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.2 3 1000 Магній, мг 9.6 2 400 Натрій, мг 72.6 Фосфор, мг 80.8 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 2.5 22 11 Холестерин, мг 126.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 27.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 |
Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 |
Втрати 5.39% | 54,12 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 |
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |