_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем шоколадно-сирний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем шоколадно-сирний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем шоколадно-сирний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 23.5 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 28 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.5 Полісахариди, г 0.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 114.1 Вітамін а rae, мкг 199.7 25 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 65.5 7 1000 Магній, мг 21.2 5 400 Натрій, мг 19.4 Фосфор, мг 94.4 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 61.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 25.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.6 Жир, г 26.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сир м.д.ж. 9% | 27,0 | 332,80 | 89,86 | 332,80 | 89,86 |
Разом | 62,2 | 1040,00 | 647,13 | 1040,00 | 647,13 |
Втрати 3.85% | 24,89 | 24,89 | |||
Вихід | 62,2 | 1000,00 | 622,24 | 1000,00 | 622,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 707.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 300,23 | 252,19 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 34,10 | 32,40 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 2,66 | 2,66 |
Коньяк | 1,94 | 1,37 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 724,65 | 569,24 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 11,96 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 707,20 | 557,27 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 386.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 131,54 | 15,78 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 406,88 | 290,72 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 8,72 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 386,29 | 281,99 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 300,23 | 252,19 |
Цукровий пісок | 99,85 | 275,35 | 274,93 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 131,54 | 15,78 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 34,10 | 32,40 |
Зареєструватися | |||
Коньяк | 1,37 | ||
Вихід | 62,2 | 1000,00 | 622,24 |