_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шар помадний крем-брюле
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шар помадний крем-брюле.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Підварювання мандаринова
- Есенція мандаринова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада вершкова крем-брюле
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шар помадний крем-брюле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада вершкова крем-брюле Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 Підварювання мандаринова (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.1 Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.4 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 81.3 Полісахариди, г 2.9 Зола, г 0.6 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 13.4 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 91.1 9 1000 Магній, мг 10.8 3 400 Натрій, мг 44.2 Фосфор, мг 66.3 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 8.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.2 Жир, г 2.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання мандаринова (уварена) | 80,0 | 50,72 | 40,58 | 50,72 | 40,58 |
| Есенція мандаринова | 0,99 | 0,99 | |||
| Разом | 89,4 | 1003,05 | 896,78 | 1003,05 | 896,78 |
| Втрати 0.2% | 1,78 | 1,78 | |||
| Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 951.34 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 285,98 | 211,63 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 85,80 | 66,93 |
| Разом | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 960,72 | 866,61 |
| Втрати 1.2% | 10,93 | 10,40 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 951,34 | 856,21 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50.72 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 59,34 | 40,94 |
| Втрати 0.9% | 7,27 | 0,37 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 50,72 | 40,58 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 285,98 | 211,63 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 85,80 | 66,93 |
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 59,34 | 40,94 |
| Есенція мандаринова | 0,99 | ||
| Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |