KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Шар помадний крем-брюле → в цук. №187 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шар помадний крем-брюле

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 42 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8524.74 24.70 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 12.01 8.89 
Патока крохмальна78.0 3.60 2.81 
Підварювання мандаринова69.0 2.49 1.72 
Есенція мандаринова—  0.042—   
Разом38.12 
Вихід в готовому виробі89.5 42.00 37.59 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %10.520 максимум
загальний цукор, %34.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %1.015 максимум
загальний жир, %1.025-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.5
білки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептури

Шар помадний крем-брюле (в цук. №187) входить в рецептури:

№187 "Мандаринові"корпус
№187 "Мандаринові"№187

Рецептура на Шар помадний крем-брюле міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: