_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Ядро мигдалю смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Праліне н/ф Вологість,% 1.1% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 57.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 11.9 Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.3 Полісахариди, г 4.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 6.1 61 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 77.8 8 1000 Магній, мг 150.1 38 400 Натрій, мг 5.1 Фосфор, мг 141.0 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.9 21 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 7.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 26.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 23,80 | 23,76 | 23,80 | 23,76 |
Есенція апельсинова | 0,99 | 0,99 | |||
Разом | 98,8 | 1015,98 | 1004,05 | 1015,98 | 1004,05 |
Втрати 1.5% | 15,05 | 15,05 | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 1000,00 | 989,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 991.19 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,4 | 162,68 | 158,45 | 161,25 | 157,05 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 119,80 | 116,80 | 118,74 | 115,78 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 119,77 | 116,78 | 118,71 | 115,75 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,56 | 43,56 | 43,18 | 43,18 |
Разом | 98,9 | 1012,08 | 1001,01 | 1003,16 | 992,19 |
Втрати 1.2% | 12,01 | 11,91 | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 991,19 | 980,29 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,4 | 161,25 | 157,05 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 118,74 | 115,78 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 118,71 | 115,75 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,18 | 43,18 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |