_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю підсушене
- Патока крохмальна
- Диня рубана
- Апельсини рубані
- Зареєструватися
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Маса марципанова Вологість,% 9.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 65.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.8 Полісахариди, г 4.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.6 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.8 Холін, мг 10.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 8.0 4 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 4.9 49 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 58.2 6 1000 Магній, мг 47.8 12 400 Натрій, мг 9.3 Зареєструватися Фосфор, мг 98.4 12 800 Хлор, мг 7.8 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Йод, мкг 0.4 0 150 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра (на підпил) | 99,85 | 30,36 | 30,31 | 30,36 | 30,31 |
| Разом | 90,8 | 1010,32 | 917,18 | 1010,32 | 917,18 |
| Втрати 1.0% | 9,18 | 9,18 | |||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 1000,00 | 908,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 979.96 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 208,56 | 200,22 | 204,38 | 196,21 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 88,95 | 69,38 | 87,17 | 67,99 |
| Диня рубана | 75,0 | 69,52 | 52,14 | 68,13 | 51,10 |
| Апельсини рубані | 75,0 | 55,63 | 41,72 | 54,52 | 40,89 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 91,3 | 1006,62 | 918,79 | 986,45 | 900,37 |
| Втрати 1.5% | 13,79 | 13,51 | |||
| Вихід | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 979,96 | 886,86 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 204,38 | 196,21 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 87,17 | 67,99 |
| Диня рубана | 75,0 | 68,13 | 51,10 |
| Апельсини рубані | 75,0 | 54,52 | 40,89 |
| Зареєструватися | |||
| Спирт | 27,24 | ||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 |