Техніко-технологічна карта: Корпус цукерки №293 Рец. №20 цук."Кліко"

Корпус цукерки №293 → Рец. №20 цук."Кліко" → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Підварювання полунична
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Есенція полунична
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада вершкова крем-брюле
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шар середній	85,0	404,04	343,43	404,04	343,43
Разом	87,9	1009,66	887,89	1009,66	887,89
Втрати 1.0%			8,89		8,89
Вихід	87,9	1000,00	879,00	1000,00	879,00

Шари верхній і нижній
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 605.62 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Есенція ванільна		1,18		0,71
Разом	89,9	1005,09	903,52	608,70	547,19
Втрати 0.5%			4,52		2,74
Вихід	89,9	1000,00	899,00	605,62	544,45

Вологість 10.1 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 607.99 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	380,54	281,60	231,36	171,21
Патока крохмальна	78,0	76,11	59,37	46,27	36,09
Разом	88,7	1027,47	910,93	624,69	553,83
Втрати 1.2%			10,93		6,64
Вихід	90,0	1000,00	900,00	607,99	547,19

Шар середній
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 404.04 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	597,11	596,21	241,26	240,89
Підварювання полунична	69,0	274,09	189,12	110,74	76,41
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,03	1,85	0,82	0,75
Есенція полунична		0,87		0,35
Разом	54,5	1570,90	856,87	634,71	346,21
Втрати 0.8%			6,87		2,77
Вихід	85,0	1000,00	850,00	404,04	343,43

Вологість 15.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	281,54	28,15
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	231,36	171,21
Підварювання полунична	69,0	110,74	76,41
Патока крохмальна	78,0	46,27	36,09
Зареєструватися
Есенція ванільна		0,71
Есенція полунична		0,35
Разом		1260,11	900,04
Загальні втрати 2.34%			21,04
Вихід	87,9	1000,00	879,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Шари верхній і нижній
Вологість,%	10.1 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.7

Помада вершкова крем-брюле
Вологість,%	10.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.8

Шар середній
Вологість,%	15.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	84.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.6
Жири, г	2.0	2	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.9
Вуглеводи, г	82	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	80.7
Полісахариди, г	1.6
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	16.6	2	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.4	2	18
Холін, мг	0.2
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.3	0	200
Вітамін с, мг	3.7	6	60
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Вітамін k, мкг	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	74.3	7	1000
Магній, мг	9.0	2	400
Натрій, мг	33.8
Фосфор, мг	53.7	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.0	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	6.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	4.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.6
Жир, г	2.0


Найменування показника	Характеристика