_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№030 Горіховий для тістечка "Варшавське"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №030 Горіховий для тістечка "Варшавське".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №030 Горіховий для тістечка "Варшавське" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 60 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.5 Полісахариди, г 6.8 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.2 15 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.8 32 18 Ніацин, мг 3.5 Холін, мг 13.7 Пантотенова кислота, мг 0.5 8 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 62.7 31 200 Вітамін с, мг 1.4 2 60 Вітамін е, мг 2.8 28 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.9 2 1000 Магній, мг 50.6 13 400 Натрій, мг 45.2 Фосфор, мг 103.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.3 Селен, мкг 1.9 3 70 Цинк, мг 0.9 6 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 267,90 | 251,83 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 221,02 | 26,52 |
| Борошно в/г | 85,5 | 80,37 | 68,72 |
| Есенція | 0,54 | ||
| Разом | 79,8 | 1105,62 | 882,05 |
| Втрати 2.5% | 22,05 | ||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |