_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №114
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №114.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Запас чорносмородиновий
- Патока крохмальна
- вода
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба червона
- Есенція чорносмородинова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №114 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп з агаром (цукерки) Вологість,% 17.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.4 Полісахариди, г 7.6 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.4 1 1000 Магній, мг 3.4 1 400 Натрій, мг 30.2 Фосфор, мг 12.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Запас чорносмородиновий | 60,0 | 256,62 | 153,97 | 256,62 | 153,97 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 71,33 | 8,56 | 71,33 | 8,56 |
Наливка "Запіканка" | 40,0 | 17,10 | 6,84 | 17,10 | 6,84 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,54 | 4,14 | 4,54 | 4,14 |
Зареєструватися | |||||
Есенція чорносмородинова | 0,71 | 0,71 | |||
Фарба синя | 0,29 | 0,29 | |||
Разом | 72,3 | 1117,04 | 807,77 | 1117,04 | 807,77 |
Втрати 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 764.17 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 226,09 | 176,35 |
вода | 150,02 | 114,64 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 11,30 | 9,61 |
Разом | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 804,20 | 637,45 |
Втрати 0.5% | 4,17 | 3,19 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 764,17 | 634,26 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Запас чорносмородиновий | 60,0 | 256,62 | 153,97 |
Патока крохмальна | 78,0 | 226,09 | 176,35 |
вода | 114,64 | ||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 71,33 | 8,56 |
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,30 | 9,61 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,54 | 4,14 |
Фарба червона | 2,28 | ||
Есенція чорносмородинова | 0,71 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |