_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне н/ф
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне н/ф.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю смажене з цукром
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Ванілін
- Концентрати фосфатидні
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне н/ф проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 21 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.4 Масло какао, % 18.1 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.4 Полісахариди, г 1.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 15.6 Вітамін а rae, мкг 26.9 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.9 1 1000 Магній, мг 39.7 10 400 Натрій, мг 1.8 Фосфор, мг 47.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.2 16 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 7.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 6.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 21.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 284,21 | 283,78 | 284,21 | 283,78 |
| Какао терте | 97,4 | 143,06 | 139,34 | 143,06 | 139,34 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 113,60 | 113,60 | 113,60 | 113,60 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 41,80 | 35,11 | 41,80 | 35,11 |
| Зареєструватися | |||||
| Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,19 | 0,19 | 0,19 | 0,19 |
| Разом | 98,5 | 1011,94 | 996,96 | 1011,94 | 996,96 |
| Втрати 1.2% | 11,96 | 11,96 | |||
| Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.8 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смажене з цукром | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 144,42 | 140,81 |
| Разом | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 433,28 | 429,23 |
| Втрати 1.0% | 10,01 | 4,29 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 428,80 | 424,94 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 284,21 | 283,78 |
| Ядро мигдалю смажене з цукром | 97,5 | 144,42 | 140,81 |
| Какао терте | 97,4 | 143,06 | 139,34 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 113,60 | 113,60 |
| Зареєструватися | |||
| Ванілін | 0,28 | ||
| Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,19 | 0,19 |
| Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |