_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне н/ф
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне н/ф.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Ядро горіха смажене
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Ізюм підсушений
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне н/ф проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 30 36 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Масло какао, % 15.6 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.0 Полісахариди, г 3.8 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.1 0 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.8 21 18 Ніацин, мг 0.7 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 2.8 28 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.8 2 1000 Магній, мг 88.7 22 400 Натрій, мг 11.1 Фосфор, мг 118.0 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 0.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 6.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 30.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,4 | 133,60 | 130,13 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 123,89 | 120,79 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 92,77 | 92,77 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 64,56 | 61,65 |
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 52,93 | 52,77 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 7,66 | 7,35 |
Ізюм підсушений | 82,0 | 1,52 | 1,25 |
Есенція ванільна | 0,96 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 98,7 | 1012,26 | 998,97 |
Втрати 1.2% | 11,97 | ||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |