_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Маса фруктова з горіхом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Маса фруктова з горіхом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Ядро горіха смажене
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Маса фруктова з горіхом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Маса фруктова Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.2 Полісахариди, г 2.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 10.4 1 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.7 21 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.6 0 200 Вітамін с, мг 6.3 11 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.4 1 1000 Магній, мг 60.3 15 400 Натрій, мг 8.5 Фосфор, мг 83.0 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 206,49 | 201,33 | 206,49 | 201,33 |
Разом | 87,6 | 1002,29 | 877,76 | 1002,29 | 877,76 |
Втрати 0.2% | 1,76 | 1,76 | |||
Вихід | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 1000,00 | 876,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 795.8 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 617,80 | 61,78 | 491,65 | 49,16 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 207,50 | 20,75 | 165,13 | 16,51 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,54 | 1,40 | 1,23 | 1,12 |
Разом | 53,5 | 1600,92 | 856,85 | 1274,01 | 681,88 |
Втрати 0.8% | 6,85 | 5,45 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 795,80 | 676,43 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре абрикосове | 10,0 | 491,65 | 49,16 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 206,49 | 201,33 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 165,13 | 16,51 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,23 | 1,12 |
Вихід | 87,6 | 1000,00 | 876,00 |