_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Молочно-шоколадна маса
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Молочно-шоколадна маса.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Жир кондитерський
- Какао терте
- Зареєструватися
- Концентрати фосфатидні
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Молочно-шоколадна маса проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.3 Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.6 Масло какао, % 21.1 Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.9 Полісахариди, г 0.7 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 20.4 3 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 1.8 18 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 144.1 14 1000 Магній, мг 31.2 8 400 Натрій, мг 56.3 Фосфор, мг 127.1 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 12.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 9.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.4 Жир, г 30.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 187,53 | 187,53 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 140,15 | 134,54 |
Жир кондитерський | 99,7 | 63,14 | 62,95 |
Какао терте | 97,4 | 52,79 | 51,42 |
Зареєструватися | |||
Концентрати фосфатидні | 98,5 | 1,00 | 0,98 |
Есенція ванільна | 0,98 | ||
Разом | 97,7 | 1012,65 | 988,89 |
Втрати 1.2% | 11,89 | ||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,00 |