KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread from wheat flour of the 1st grade → glazed with filling and lots of honey → №54 Gingerbread Guess → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№54 Gingerbread Guess
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №54 Gingerbread Guess.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • artificial honey
    • jam
    • breadcrumbs
    • margarine
    • Sign up
    • wine
    • water
    • vegetable oil
    • burnt (raw)
    • Sign up
    • dry perfume
    • ammonium salt
    • sodium hydrogen carbonate
    • citric acid
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Glaze syrup

      Sign up

      Gingerbread

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №54 Gingerbread Guess проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling64,4234,08150,75234,08150,75
    Glaze syrup78,039,3730,7139,3730,71
    No. P09 Blotting syrup55,033,1618,2433,1618,24
    Total80,01009,90808,041009,90808,04
    Losses 0.5%4,044,04
    Output80,41000,00804,001000,00804,00
    Gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 703.29 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Artificial honey78,0374,88292,41263,65205,65
    Breadcrumbs93,086,0480,0260,5156,28
    Margarine84,074,9962,9952,7444,30
    Wheat flour 1s (on the dust)85,547,9440,9933,7228,83
    Sign up
    Burnt (raw) (in dough)78,018,7714,6413,2010,30
    Melange27,018,745,0613,183,56
    Dry perfume100,03,733,732,622,62
    Ammonium salt (E503(i)) 1,80 1,27 
    Sign up
    Total82,51075,51887,17756,39623,94
    Losses 2.5%22,1715,59
    Output86,51000,00865,00703,29608,34
    Fruit filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 234.08 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wine 114,48 26,80 
    Citric acid (E330)91,22,192,000,510,47
    Total59,51148,28682,86268,79159,85
    Losses 5.69%38,869,10
    Output64,41000,00644,00234,08150,75
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 39.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 315,13 12,41 
    Total71,51108,20791,8843,6331,18
    Losses 1.5%11,880,47
    Output78,01000,00780,0039,3730,71
    No. P09 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33.16 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wine 285,40 9,46 
    water 274,06 9,09 
    Essence of rum 2,09 0,069 
    Total50,11125,92563,5237,3418,69
    Losses 2.4%13,520,45
    Output55,01000,00550,0033,1618,24
    Consolidated recipe, k=1.005673
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Artificial honey78,0263,65205,65265,14206,81
    Jam66,0241,48159,38242,85160,28
    Breadcrumbs93,060,5156,2860,8556,59
    Margarine84,052,7444,3053,0444,55
    Sign up
    Wine 36,26 36,47 
    Water 21,49 21,62 
    Vegetable oil100,019,7819,7819,8919,89
    Burnt (raw)78,013,2010,3013,2810,35
    Sign up
    Dry perfume100,02,622,622,642,64
    Ammonium salt (E503(i)) 1,27 1,27 
    Baking soda (E500(ii))50,00,620,310,620,31
    Citric acid (E330)91,20,510,470,520,47
    Sign up
    Total 1106,15833,641112,43838,37
    Total phase loss 3.56%29,64
    Other losses 0.56%4,73
    General losses 4.1%34,37
    Output80,41000,00804,001000,00804,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread
    Влажность, %13.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.5
    Fruit filling
    Влажность, %35.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.0
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
    No. P09 Blotting syrup
    Влажность, %45.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %110.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g6.5883
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6217365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.2
      Polysaccharides, g21.0
    Ash, g0.3
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg79.710800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Niacin, mg0.7
     Vitamin e, mg1.31310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg10.211000
     Magnesium, mg15.04400
     Sodium, mg27.0
     Phosphorus, mg40.75800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg7.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g6.7