1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №245 Cake "Bee".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №245 Cake "Bee" должно соответствовать требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • flour, premium
      • powdered sugar
      • skimmed milk powder
      • butter
      • Sign up
      • melange
      • A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
      • cocoa powder
      • sodium hydrogen carbonate
      • Sign up
      • phosphatide concentrates

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Flour, premium
      Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Skimmed milk powder
      Powdered non-fat milk should not have any foreign taste and smell.

      Butter
      Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
      

      Cocoa powder
      Finely ground cocoa cake, remaining after partial removal of butter from the cocoa mass, with the addition of various flavors and aromas. Appearance: finely divided, homogeneous powder from light to dark brown. Dull gray tint is not allowed. Taste and aroma are characteristic of cocoa powder: pleasant, bitter, well-expressed, without foreign tastes and odors.

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Sign up

      Phosphatide concentrates
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Flour, premium
      Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Skimmed milk powder
      Powdered non-fat milk is preliminarily diluted in water.

      Butter
      When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
      

      Cocoa powder
      Sieve through a sieve with cells of 1-1.5 mm.

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Sign up

      Phosphatide concentrates
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Honey filling (in No. 245)
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: confectionery fat, flour, premium, powdered sugar, skimmed milk powder, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), cocoa powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt, phosphatide concentrates.

   Состав: confectionery fat, flour, premium, powdered sugar, skimmed milk powder, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245), cocoa powder, raising agent - E500(ii), salt, phosphatide concentrates.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №245 Cake "Bee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
• Sign up