KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Waffle cakes with fat filling → №245 Cake "Bee" → No. 245 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№245 Cake "Bee"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №245 Cake "Bee".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • powdered sugar
    • skimmed milk powder
    • butter
    • Sign up
    • melange
    • A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)
    • cocoa powder
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • phosphatide concentrates
    • Crumb of the same product

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Honey filling (in No. 245)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №245 Cake "Bee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 044 Sheet wafers97,5175,00170,62175,00170,62
    A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,004,88
    Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,004,75
    Total94,81000,00947,981000,00947,98
    Output94,81000,00947,981000,00947,98
    Honey filling (in No. 245)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 815 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85181,16180,89147,65147,42
    Skimmed milk powder95,0171,11162,55139,45132,48
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0125,81105,68102,5486,13
    Natural honey78,0110,7186,3590,2370,38
    Sign up
    Total94,11006,48946,73820,28771,59
    Losses 0.5%4,733,86
    Output94,21000,00942,00815,00767,73
    No. 044 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0183,2049,4632,068,66
    Baking soda (E500(ii))50,06,113,061,070,53
    Salt96,56,115,901,071,03
    Phosphatide concentrates98,55,375,290,940,93
    Total77,91422,131107,95248,87193,89
    Losses 12.0%132,9523,27
    Output97,51000,00975,00175,00170,62

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.012691
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    by the sum of the phases with the crumbby the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materialson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5213,73182,74233,27199,44236,23201,97
    Powdered sugar99,85147,65147,42161,14160,90163,18162,94
    Skimmed milk powder95,0139,45132,48152,20144,59154,13146,42
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0102,5486,13111,9194,00113,3395,19
    Sign up
    Melange27,032,068,6634,999,4535,439,57
    A crumb of sheet wafers (in No. 241, 242, 245)97,55,004,885,465,325,535,39
    Cocoa powder [Skurikhin]95,05,004,755,465,185,535,25
    Baking soda (E500(ii))50,01,070,531,170,581,180,59
    Sign up
    Phosphatide concentrates98,50,940,931,031,011,041,02
    Crumb of the same product94,886,1381,65    
    Total 1079,15975,101083,77975,101097,53987,48
    Total phase loss 2.78%27,12
    Other losses 1.25%12,38
    General losses 4.0%39,50
    Output94,81000,00947,981000,00947,981000,00947,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Honey filling (in No. 245)
    Влажность, %5.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.2
    No. 044 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %42.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g5.0
    Fats, g374483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.1
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g4713365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g31.3
      Polysaccharides, g15.5
    Ash, g1.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg41.3
     Vitamin a rae, µg80.310800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Niacin, mg0.2
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.20200
     Vitamin c, mg0.6160
     Vitamin e, mg5.95910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg180.3181000
     Magnesium, mg30.28400
     Sodium, mg146.8
     Phosphorus, mg168.421800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.81611
     Cholesterol, mg41.3
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %23.2
     Dry fat-free residue of milk products, %14.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g7.9
     Fat, g36.8