KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Wafer cakes with praline and other fillings → # 256 Cake "Yerevan" → No. 256 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 256 Cake "Yerevan"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 256 Cake "Yerevan".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • flour, premium
    • confectionery fat
    • roasted kernels
    • Sign up
    • cocoa mass
    • alcohol
    • coconut oil
    • butter
    • Sign up
    • whole milk powder
    • vanilla essence
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 042 Sheet wafers

      Sign up

      Fat filling with grated cocoa (in No. 256)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 256 Cake "Yerevan" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1270,00267,57270,00267,57
    Praline filling (in # 256)99,0210,00207,90210,00207,90
    No. 042 Sheet wafers97,5130,00126,75130,00126,75
    Glaze white98,420,0019,6820,0019,68
    Total98,81000,00988,201000,00988,20
    Output98,81000,00988,201000,00988,20
    Fat filling with grated cocoa (in No. 256)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7318,64317,68117,90117,54
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,089,2289,2233,0133,01
    Alcohol 66,91 24,76 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,045,0037,8016,6513,99
    Sign up
    Vanilla essence 1,54 0,57 
    Total92,71073,33994,80397,13368,08
    Losses 0.48%4,801,78
    Output99,01000,00990,00370,00366,30
    Praline filling (in # 256)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 210 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted kernels97,5306,47298,8164,3662,75
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0112,04112,0423,5323,53
    Coconut oil100,091,2291,2219,1619,16
    Cocoa mass97,461,6760,0712,9512,61
    Sign up
    Total98,91008,55997,74211,80209,53
    Losses 0.78%7,741,63
    Output99,01000,00990,00210,00207,90
    No. 042 Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg yolk46,0121,9856,1115,867,29
    Baking soda (E500(ii))50,06,103,050,790,40
    Salt96,56,105,890,790,77
    Total81,81353,951107,95176,01144,03
    Losses 12.0%132,9517,28
    Output97,51000,00975,00130,00126,75

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Glaze white
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole milk powder95,0264,59251,365,295,03
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0245,97245,974,924,92
    Vanilla essence 1,96 0,039 
    Total98,41004,86988,9320,1019,78
    Losses 0.5%4,930,10
    Output98,41000,00984,0020,0019,68
    Consolidated recipe, k=1.027702
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1270,00267,57277,48274,98
    Flour, premium85,5158,57135,58162,96139,33
    Confectionery fat99,7117,90117,54121,16120,80
    Roasted kernels97,564,3662,7566,1464,49
    Sign up
    Cocoa mass97,429,4628,6930,2729,49
    Alcohol 24,76 25,44 
    Coconut oil100,019,1619,1619,6919,69
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,016,6513,9917,1114,37
    Sign up
    Whole milk powder95,05,295,035,445,17
    Vanilla essence 0,80 0,82 
    Baking soda (E500(ii))50,00,790,400,810,41
    Salt96,50,790,770,810,79
    Total 1075,041008,981104,821036,94
    Total phase loss 2.06%20,78
    Other losses 2.7%27,95
    General losses 4.7%48,74
    Output98,81000,00988,201000,00988,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Fat filling with grated cocoa (in No. 256)
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.1
    Praline filling (in # 256)
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.8
    No. 042 Sheet wafers
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    Glaze white
    Влажность, %1.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %56.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g354383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.5
    Cacao butter, %7.4
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.6
      Polysaccharides, g12.9
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg6.2
     Vitamin a rae, µg24.63800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.21218
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg3.43410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.021000
     Magnesium, mg56.714400
     Sodium, mg57.0
     Phosphorus, mg93.812800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.51814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.9811
     Cholesterol, mg25.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.4
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.9
     Dry fat-free residue of milk products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g35.3