_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 248 Waffles Nut glaze chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 248 Waffles Nut glaze chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 248 Waffles Nut glaze chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze 99,19 300,00 297,57 300,00 297,57 Leaf waffles on yolks 97,5 175,00 170,62 175,00 170,62 Total 98,8 1000,00 988,36 1000,00 988,36 Output 98,8 1000,00 988,36 1000,00 988,36 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 525 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 91,52 91,52 48,05 48,05 Crumb of the same product 98,8 62,24 61,51 32,67 32,29 Total 99,08 1025,64 1016,20 538,46 533,50 Losses 2.5% 25,40 13,34 Output 99,08 1000,00 990,79 525,00 520,17 Chocolate glaze Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 103,00 103,00 30,90 30,90 Total 99,19 1030,93 1022,58 309,28 306,77 Losses 3.0% 30,68 9,20 Output 99,19 1000,00 991,90 300,00 297,57 Leaf waffles on yolks Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 175 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 121,98 56,11 21,35 9,82 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,07 0,53 Salt 96,5 6,10 5,89 1,07 1,03 Total 81,8 1353,95 1107,95 236,94 193,89 Losses 12.0% 132,95 23,27 Output 97,5 1000,00 975,00 175,00 170,62 Consolidated recipe, k=1.016708 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 278,38 275,87 287,35 284,77 292,15 289,52 Flour, premium 85,5 213,46 182,51 220,34 188,39 224,02 191,54 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 78,95 78,95 81,49 81,49 82,86 82,86 Raw egg yolk 46,0 21,35 9,82 22,03 10,14 22,40 10,31 Sign up Salt 96,5 1,07 1,03 1,10 1,06 1,12 1,08 Crumb of the same product 98,8 32,67 32,29 Output 98,8 1000,00 988,36 1000,00 988,36 1000,00 988,36 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Chocolate glaze Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Leaf waffles on yolks Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.8. Waffles: - with nut-praline filling, glazed with chocolate glaze
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 35 42 83 Including: Sign up Cacao butter, % 7.8 Carbohydrates, g 53 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 32.8 Polysaccharides, g 19.8 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 23.8 3 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin e, mg 3.3 33 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 56.3 6 1000 Magnesium, mg 55.9 14 400 Sodium, mg 92.0 Phosphorus, mg 139.1 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.8 20 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 34.2 Other nutrients Sign up Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 35.1