_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 267 Waffles School
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 267 Waffles School.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- flour, premium
- skimmed milk powder
- melange
- Sign up
- vegetable oil
- vanilla powder
- sodium hydrogen carbonate
- salt
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 267 Waffles School проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 98,1 1000,00 981,37 1000,00 981,37 Output 98,1 1000,00 981,37 1000,00 981,37 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 403,14 402,53 322,51 322,03 Skimmed milk powder 95,0 98,77 93,83 79,02 75,06 Alcohol 10,08 8,06 Vanilla powder 99,85 5,24 5,23 4,19 4,19 Total 98,3 1003,01 985,92 802,41 788,74 Losses 0.3% 2,96 2,37 Output 98,3 1000,00 982,96 800,00 786,37 Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 97,59 26,35 19,52 5,27 Vegetable oil 100,0 24,40 24,40 4,88 4,88 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Salt 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Sign up Total 81,5 1359,41 1107,94 271,88 221,59 Losses 12.0% 132,94 26,59 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.011814 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 322,51 322,03 326,32 325,83 Flour, premium 85,5 243,97 208,60 246,85 211,06 Skimmed milk powder 95,0 79,02 75,06 79,95 75,95 Melange 27,0 19,52 5,27 19,75 5,33 Sign up Vegetable oil 100,0 4,88 4,88 4,94 4,94 Vanilla powder 99,85 4,19 4,19 4,24 4,24 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,23 0,62 Salt 96,5 1,22 1,18 1,23 1,19 Sign up Output 98,1 1000,00 981,37 1000,00 981,37 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 1.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Sign up
- ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.5 Fats, g 39 47 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.1 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.1 Polysaccharides, g 16.1 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 5.1 1 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 7.9 79 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 95.3 10 1000 Magnesium, mg 16.3 4 400 Sodium, mg 112.2 Phosphorus, mg 94.8 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 2.1 19 11 Cholesterol, mg 11.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.3 Dry fat-free residue of milk products, % 7.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 4.0 Fat, g 38.7