_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№030 "Salted" cookies
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №030 "Salted" cookies.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- margarine
- corn starch
- invert syrup
- Sign up
- melange
- sodium hydrogen carbonate
- ammonium salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №030 "Salted" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 165,64 19,88 Margarine 84,0 137,07 115,14 Corn starch 87,0 115,43 100,42 Invert syrup [raw, 70%] 70,0 54,11 37,88 Sign up Melange 27,0 25,25 6,82 Baking soda (E500(ii)) 50,0 5,77 2,89 Ammonium salt (E503(i)) 5,63 Total 73,7 1262,80 931,17 Losses 1.2% 11,17 Output 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 13 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.5 Carbohydrates, g 64 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 5.8 Polysaccharides, g 58.1 Ash, g 3.7 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 213.6 27 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.3 13 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 3.1 31 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 50.0 5 1000 Magnesium, mg 15.1 4 400 Sodium, mg 1394.5 Phosphorus, mg 87.5 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.1 10 11 Cholesterol, mg 16.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 2.0 Dry fat-free residue of milk products, % 1.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 12.8