_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 039 cookies "Avangard"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 039 cookies "Avangard".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- water
- cocoa powder
- Sign up
- invert syrup
- skimmed milk powder
- salt
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
- vanilla powder
- ammonium salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 039 cookies "Avangard" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 207,33 207,02 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 149,28 125,39 water 48,38 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 31,90 30,30 Sign up Invert syrup [raw, 70%] 70,0 28,07 19,65 Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] 96,0 14,54 13,96 Salt 96,5 4,78 4,62 Baking soda (E500(ii)) 50,0 4,72 2,36 Sign up Vanilla powder 99,85 3,51 3,50 Ammonium salt (E503(i)) 2,11 Total 82,5 1168,46 963,98 Losses 1.45% 13,98 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.2 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 67 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.8 Polysaccharides, g 41.9 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 55.9 Vitamin a rae, µg 104.7 13 800 Thiamine, mg 0.2 12 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.1 17 18 Niacin, mg 1.4 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 41.4 4 1000 Magnesium, mg 43.6 11 400 Sodium, mg 318.6 Phosphorus, mg 115.0 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.2 16 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 46.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 13.8