_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№042 cookies "Friendship"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №042 cookies "Friendship".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- cocoa powder
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- corn starch
- melange
- whole milk powder
- vanilla powder
- Sign up
- burnt (raw)
- ammonium salt
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №042 cookies "Friendship" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 165,65 165,40 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,49 97,85 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 100,46 95,43 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 66,79 49,43 Sign up Corn starch 87,0 40,08 34,87 Melange 27,0 40,08 10,82 Whole milk powder 95,0 32,59 30,96 Vanilla powder 99,85 9,62 9,60 Sign up Burnt (raw) 78,0 6,95 5,42 Ammonium salt (E503(i)) 4,38 Salt 96,5 4,01 3,87 Total 82,5 1168,46 963,98 Losses 1.45% 13,98 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.3 Fats, g 13 16 83 Including: Sign up Milk fat, g 10.8 Cacao butter, % 1.5 Carbohydrates, g 63 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 23.4 Polysaccharides, g 39.0 Ash, g 1.8 Sign up Organic acids, g 0.5 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 43.6 Vitamin a rae, µg 93.8 12 800 Thiamine, mg 0.2 11 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.4 19 18 Niacin, mg 1.2 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 83.6 8 1000 Magnesium, mg 71.8 18 400 Sodium, mg 366.0 Phosphorus, mg 175.9 22 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.5 25 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 50.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 7.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 14.6 Dry fat-free residue of milk products, % 3.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.1 Fat, g 13.5