APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Cake Riddle [Yegoryevsk]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Cake Riddle [Yegoryevsk].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Cake Riddle [Yegoryevsk] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Jam
      • Vegetable oil cream "Vippak"
      • Unsalted butter
      • Granulated sugar
      • Sign up
      • water
      • Cocoa powder
      • Essence
      • Salt
      • Sign up
      • Ammonium carbonate
      • Baking soda

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Jam

      Vegetable oil cream "Vippak"
      A slightly creamy water-fat emulsion with vanilla flavor and aroma.

      Unsalted butter
      Cow oil should be free of foreign taste, rancidity and odor. Oil with a putrid, rancid, fishy, moldy, musty, greasy taste and smell is not allowed for use.

      Granulated sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Sign up

      water
      Transparent liquid, odorless and tasteless. Must meet the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01. "Drinking water. Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control".

      Cocoa powder

      Essence

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Sign up

      Ammonium carbonate

      Baking soda
      White crystalline powder, odorless.

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Jam

      Vegetable oil cream "Vippak"
      Before whipping, chill for at least 12 hours in the refrigerator at a temperature of + 5 ° C - + 8 ° C. Beat on medium speed until desired cream consistency is obtained. The whipped product remains freeze-thaw stable.

      Unsalted butter
      The butter is carefully cleaned from the surface, cut into pieces. It is allowed to use oil strippers in the manufacture of baked products. If fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with 1.5 mm cells.

      Granulated sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Sign up

      water

      Cocoa powder

      Essence

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Sign up

      Ammonium carbonate

      Baking soda
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar syrup for vegetable cream

      Sign up

      Whippack cream with syrup

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, jam, vegetable oil cream "Vippak" (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), unsalted butter, white sugar, melange, cocoa powder, essence, salt, potato starch, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Riddle [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  • Sign up
  • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications