APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Snow Queen Cake [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Snow Queen Cake [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Vegetable cream
    • Jam
    • Unsalted butter
    • Starch syrup
    • Sign up
    • water
    • Whole condensed milk with sugar
    • Raw egg white
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Essence
    • Sign up
    • Food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24

      The finished air semi-finished product No. 24 is crushed and sieved.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Snow Queen Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Vegetable cream44,5185,082,33185,082,33
    Jam72,0150,0108,0150,0108,0
    No. 001 Biscuit (main)75,0120,090,0120,090,0
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 2496,515,014,4815,014,48
    Sign up
    Total69,51000,0695,011000,0695,01
    Output69,51000,0695,011000,0695,01
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07117,6698,83
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,557,2742,38
    Raw egg white12,064,257,7133,414,01
    Citric acid98,03,83,721,981,94
    Sign up
    Total75,811017,72771,57529,22401,22
    Losses 1.5%11,576,02
    Output76,01000,0760,0520,0395,2

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 317.57 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2792,9472,49
    Water146,3446,47
    Water (for soaking agar-agar)40,812,96
    Agar85,08,166,942,592,2
    Total76,371073,3819,67340,85260,3
    Losses 2.4%19,676,24
    Output80,01000,0800,0317,57254,06

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5941,6541,59
    Flour, premium85,5281,16240,3933,7428,85
    Potato starch80,069,4255,548,336,66
    Essence3,470,42
    Total62,421279,69798,72153,5695,84
    Losses 6.1%48,725,84
    Output75,01000,0750,0120,090,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0477,957,357,170,86
    Citric acid98,04,784,680,0720,071
    Vanilla powder99,854,784,770,0720,072
    Total70,751443,251021,1621,65415,323
    Losses 5.5%56,160,843
    Output96,51000,0965,015,014,48

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,634,144,13
    Starch syrup78,0103,3480,611,030,8
    Agar85,010,348,790,10,085
    Essence3,10,031
    Sign up
    Food paint1,00,01
    Total50,01010,1505,0510,0925,036
    Losses 1.0%5,050,036
    Output50,01000,0500,010,05,0

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.046652
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Vegetable cream44,5185,082,33193,6386,17
    Jam72,0150,0108,0157,0113,04
    Unsalted butter84,0117,6698,83123,15103,45
    Starch syrup78,093,9773,398,3576,71
    Sign up
    water64,1967,18
    Whole condensed milk with sugar74,057,2742,3859,9444,36
    Raw egg white12,040,584,8742,475,1
    Flour, premium85,533,7428,8535,3130,19
    Sign up
    Agar85,02,692,292,822,4
    Citric acid98,02,072,032,172,13
    Citrus essence1,331,39
    Essence0,450,47
    Sign up
    Food paint0,010,01
    Total1072,802714,0021122,845747,335
    Total phase loss 2.66%19,002
    Other losses 4.46%33,333
    General losses 7.0%52,335
    Output69,51000,0695,01000,0695,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.02.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g1113.083
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g9.9
    Carbohydrates, g4813.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g41.6
      Polysaccharides, g6.0
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.30.930
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Carotene, µg43.8
     Vitamin a, µg103.012.9800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.15.81.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.40.760
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.32.81000
     Magnesium, mg6.11.5400
     Sodium, mg32.5
     Phosphorus, mg39.34.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.611
     Cholesterol, mg63.6
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g10.8