Technical and technological map: Snow Queen Cake [Shatura] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Snow Queen Cake [Shatura] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Snow Queen Cake [Shatura]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Snow Queen Cake [Shatura].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- vegetable fat cream
- jam
- butter
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- flour, premium
- Sign up
- agar
- citric acid
- citrus essence
- essence
- Sign up
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
  The finished air semi-finished product No. 24 is crushed and sieved.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Snow Queen Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream on vegetable oils "Shantipak"	42,0	185,00	77,70	185,00	77,70
Jam	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	120,00	90,00	120,00	90,00
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24	96,5	15,00	14,48	15,00	14,48
Sign up
Total	69,0	1000,00	690,38	1000,00	690,38
Output	69,0	1000,00	690,38	1000,00	690,38

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 520 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	117,66	98,83
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	57,27	42,38
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	33,41	4,01
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,98	1,94
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	529,21	401,22
Losses 1.5%			11,57		6,02
Output	76,0	1000,00	760,00	520,00	395,20

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 317.57 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	92,94	72,49
Water		146,34		46,47
Water (for soaking agar-agar)		40,80		12,96
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,59	2,20
Total	76,4	1073,30	819,67	340,85	260,30
Losses 2.4%			19,67		6,25
Output	80,0	1000,00	800,00	317,57	254,06

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	41,65	41,59
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	33,74	28,85
Potato starch	80,0	69,42	55,54	8,33	6,66
Essence		3,47		0,42
Total	62,4	1279,69	798,72	153,56	95,85
Losses 6.1%			48,72		5,85
Output	75,0	1000,00	750,00	120,00	90,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	477,90	57,35	7,17	0,86
Citric acid (E330)	98,0	4,78	4,68	0,072	0,070
Vanilla powder	99,85	4,78	4,77	0,072	0,072
Total	70,8	1443,25	1021,16	21,65	15,32
Losses 5.5%			56,16		0,84
Output	96,5	1000,00	965,00	15,00	14,48

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	4,14	4,14
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,03	0,81
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,10	0,088
Essence		3,10		0,031
Sign up
Food paint		1,00		0,010
Total	50,0	1010,08	505,04	10,10	5,05
Losses 1.0%			5,04		0,050
Output	50,0	1000,00	500,00	10,00	5,00

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.046462
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream on vegetable oils "Shantipak"	42,0	185,00	77,70	193,60	81,31
Jam	72,0	150,00	108,00	156,97	113,02
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	117,66	98,83	123,13	103,43
Starch syrup	78,0	93,97	73,30	98,34	76,70
Sign up
water		64,19		67,17
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	57,27	42,38	59,93	44,35
Raw egg white	12,0	40,58	4,87	42,46	5,10
Flour, premium	85,5	33,74	28,85	35,31	30,19
Sign up
Agar (E406)	85,0	2,69	2,29	2,82	2,40
Citric acid (E330)	98,0	2,07	2,03	2,16	2,12
Citrus essence		1,33		1,39
Essence		0,45		0,47
Sign up
Food paint		0,010		0,010
Total		1072,80	709,38	1122,65	742,34
Total phase loss 2.68%			19,00
Other losses 4.44%					32,96
General losses 7.0%					51,96
Output	69,0	1000,00	690,38	1000,00	690,38

Нормируемые физико-химические показатели

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.3

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	15	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.9
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.8
Polysaccharides, g	6.3
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	87.3
Vitamin a rae, µg	103.0	13	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.5	3	1000
Magnesium, mg	6.1	2	400
Sodium, mg	32.5
Phosphorus, mg	39.4	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	63.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	15.3


Наименование показателя	Характеристика