_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Black Forest [Wedge]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Black Forest [Wedge].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chicken eggs
- fruit filler "Ledifruit Samfil"
- white sugar
- flour, premium
- Sign up
- fresh fruits
- butter
- white chocolate
- cherry liqueur
- Sign up
- additive "Ledifruit classic"
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№014 Sponge cake "Prague"
** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Black Forest [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Paloma cream 42,8 312,00 133,58 312,00 133,58 Fruit filler "Ledifruit Samfil" 66,0 200,00 132,00 200,00 132,00 Chocolate 99,4 50,00 49,70 50,00 49,70 Fresh fruits 20,0 30,00 6,00 30,00 6,00 Sign up Cherry liqueur 40,0 20,00 8,00 20,00 8,00 Total 63,0 1000,00 630,01 1000,00 630,01 Output 63,0 1000,00 630,01 1000,00 630,01 №014 Sponge cake "Prague" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 363 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 112,47 112,30 Flour, premium 85,5 237,60 203,15 86,25 73,74 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,41 65,86 28,46 23,91 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,00 45,60 17,42 16,55 Total 59,5 1360,47 809,38 493,85 293,80 Losses 6.1% 49,38 17,92 Output 76,0 1000,00 760,00 363,00 275,88 Humidity 24.0 ±3.0%
Paloma cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 312 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Additive "Ledifruit classic" 70,0 29,75 20,82 9,28 6,50 Total 42,8 1021,76 437,47 318,79 136,49 Losses 2.13% 9,32 2,91 Output 42,8 1000,00 428,15 312,00 133,58 Consolidated recipe, k=1.039737 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 249,24 67,30 259,15 69,97 Fruit filler "Ledifruit Samfil" 66,0 200,00 132,00 207,95 137,25 Granulated sugar 99,85 112,47 112,30 116,94 116,77 Flour, premium 85,5 86,25 73,74 89,68 76,67 Sign up Fresh fruits 20,0 30,00 6,00 31,19 6,24 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 28,46 23,91 29,59 24,86 White chocolate 99,4 25,00 24,85 25,99 25,84 Cherry liqueur 40,0 20,00 8,00 20,79 8,32 Sign up Additive "Ledifruit classic" 70,0 9,28 6,50 9,65 6,76 Output 63,0 1000,00 630,01 1000,00 630,01 - Нормируемые физико-химические показатели
№014 Sponge cake "Prague" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 Paloma cream Влажность, % 57.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 56.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 16.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.3 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 23 6 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 16.9 Polysaccharides, g 6.5 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 10.5 Vitamin a rae, µg 83.4 10 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.2 2 1000 Magnesium, mg 18.1 5 400 Sodium, mg 34.9 Phosphorus, mg 75.2 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 148.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 2.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 14.7