APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Rhythm Cake [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Rhythm Cake [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Starch syrup
    • Water
    • Whole condensed milk with sugar
    • Sign up
    • Melange
    • Flour, premium
    • Chocolate
    • Potato starch
    • Sign up
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №085 Protein cream on agar

      Prepare a cream like protein on agar No. 83. At the end of whipping, add vanillin and citric acid.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Rhythm Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0130,097,5130,097,5
    №085 Protein cream on agar70,040,028,040,028,0
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 2496,530,028,9530,028,95
    Chocolate99,415,014,9115,014,91
    Total76,61000,0765,961000,0765,96
    Output76,61000,0765,961000,0765,96
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 785 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07177,62149,2
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,586,4663,98
    Raw egg white12,064,257,7150,446,05
    Citric acid98,03,83,722,982,92
    Sign up
    Total75,811017,72771,57798,91605,68
    Losses 1.5%11,579,08
    Output76,01000,0760,0785,0596,6

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 479.41 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27140,3109,43
    Water146,3470,16
    Water (for soaking agar-agar)40,819,56
    Agar85,08,166,943,913,32
    Total76,371073,3819,67514,55392,95
    Losses 2.4%19,679,42
    Output80,01000,0800,0479,41383,53

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5945,1245,05
    Flour, premium85,5281,16240,3936,5531,25
    Potato starch80,069,4255,549,027,22
    Essence3,470,45
    Total62,421279,69798,72166,35103,83
    Losses 6.1%48,726,33
    Output75,01000,0750,0130,097,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    №085 Protein cream on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0334,3640,1213,371,6
    Agar85,04,784,060,190,16
    Vanillin0,930,037
    Citric acid98,00,20,20,0080,008
    Total70,581009,0712,1140,35528,478
    Losses 1.7%12,110,478
    Output70,01000,0700,040,028,0

    Humidity 30.0 ±2.0%

    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0477,957,3514,341,72
    Citric acid98,04,784,680,140,14
    Vanilla powder99,854,784,770,140,14
    Total70,751443,251021,1643,2930,63
    Losses 5.5%56,161,68
    Output96,51000,0965,030,028,95

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.037582
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0177,62149,2184,3154,81
    Starch syrup78,0140,3109,43145,57113,54
    Water89,7293,09
    Whole condensed milk with sugar74,086,4663,9889,7166,39
    Sign up
    Melange27,075,2120,3178,0421,07
    Flour, premium85,536,5531,2537,9232,42
    Chocolate99,415,014,9115,5615,47
    Potato starch80,09,027,229,367,49
    Sign up
    Citric acid98,03,133,073,253,19
    Citrus essence2,02,08
    Essence0,450,47
    Vanilla powder99,850,140,140,150,15
    Sign up
    Total1099,047792,971140,358822,76
    Total phase loss 3.4%26,97
    Other losses 3.62%29,79
    General losses 6.9%56,76
    Output76,61000,0766,01000,0766,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №085 Protein cream on agar
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.03.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g1619.783
     Including:
      Vegetable fats, g0.6
      Milk fat, g14.9
    Carbohydrates, g5615.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g48.1
      Polysaccharides, g7.8
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.20.830
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg135.617.0800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.18.11.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg38.63.91000
     Magnesium, mg8.62.2400
     Sodium, mg47.1
     Phosphorus, mg50.66.3800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.74.714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.911
     Cholesterol, mg78.2
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g16.3