_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Rhythm Cake [Shatura]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Rhythm Cake [Shatura].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- molasses or glucose syrup
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- melange
- flour, premium
- chocolate
- potato starch
- Sign up
- citric acid
- citrus essence
- essence
- vanilla powder
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№085 Protein cream on agar
Prepare a cream like protein on agar No. 83. At the end of whipping, add vanillin and citric acid.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Rhythm Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 130,00 97,50 130,00 97,50 №085 Protein cream on agar 70,0 40,00 28,00 40,00 28,00 No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 96,5 30,00 28,95 30,00 28,95 Chocolate 99,4 15,00 14,91 15,00 14,91 Total 76,6 1000,00 765,96 1000,00 765,96 Output 76,6 1000,00 765,96 1000,00 765,96 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 785 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 177,62 149,20 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 86,46 63,98 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 50,44 6,05 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 2,98 2,92 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 798,91 605,68 Losses 1.5% 11,57 9,08 Output 76,0 1000,00 760,00 785,00 596,60 Humidity 24.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 479.41 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 140,30 109,44 Water 146,34 70,16 Water (for soaking agar-agar) 40,80 19,56 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 3,91 3,33 Total 76,4 1073,30 819,67 514,55 392,96 Losses 2.4% 19,67 9,43 Output 80,0 1000,00 800,00 479,41 383,53 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 45,12 45,06 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 36,55 31,25 Potato starch 80,0 69,42 55,54 9,02 7,22 Essence 3,47 0,45 Total 62,4 1279,69 798,72 166,36 103,83 Losses 6.1% 48,72 6,33 Output 75,0 1000,00 750,00 130,00 97,50 Humidity 25.0 ±3.0%
№085 Protein cream on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 334,36 40,12 13,37 1,60 Agar (E406) 85,0 4,78 4,06 0,19 0,16 Vanillin 0,93 0,037 Citric acid (E330) 98,0 0,20 0,20 0,008 0,008 Total 70,6 1009,00 712,11 40,36 28,48 Losses 1.7% 12,11 0,48 Output 70,0 1000,00 700,00 40,00 28,00 Humidity 30.0 ±2.0%
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 477,90 57,35 14,34 1,72 Citric acid (E330) 98,0 4,78 4,68 0,14 0,14 Vanilla powder 99,85 4,78 4,77 0,14 0,14 Total 70,8 1443,25 1021,16 43,30 30,63 Losses 5.5% 56,16 1,68 Output 96,5 1000,00 965,00 30,00 28,95 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.037517 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 177,62 149,20 184,29 154,80 Starch syrup 78,0 140,30 109,44 145,57 113,54 Water 89,72 93,08 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 86,46 63,98 89,70 66,38 Sign up Melange 27,0 75,21 20,31 78,03 21,07 Flour, premium 85,5 36,55 31,25 37,92 32,42 Chocolate 99,4 15,00 14,91 15,56 15,47 Potato starch 80,0 9,02 7,22 9,36 7,49 Sign up Citric acid (E330) 98,0 3,13 3,07 3,25 3,19 Citrus essence 2,00 2,08 Essence 0,45 0,47 Vanilla powder 99,85 0,14 0,14 0,15 0,15 Sign up Output 76,6 1000,00 765,96 1000,00 765,96 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №085 Protein cream on agar Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 16 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.9 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.2 Polysaccharides, g 7.8 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 65.2 Vitamin a rae, µg 135.7 17 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 38.9 4 1000 Magnesium, mg 8.6 2 400 Sodium, mg 47.1 Phosphorus, mg 50.8 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 78.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.9 Dry fat-free residue of milk products, % 2.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 16.3