APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Slavyansky cake [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Slavyansky cake [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Wheat flour 1s
    • Halva
    • Sign up
    • Powdered sugar
    • Flour, premium
    • Potato starch
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Slavyansky cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0388,0302,64388,0302,64
    Halva96,0100,096,0100,096,0
    №002 Fried biscuit crumb94,025,023,525,023,5
    Powdered sugar99,8512,011,9812,011,98
    Total81,411000,0814,121000,0814,12
    Output81,411000,0814,121000,0814,12
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 388 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95178,27149,75
    Vanilla powder99,854,074,061,581,58
    Cognac0,860,33
    Wine0,860,33
    Total77,931022,42796,74396,69309,14
    Losses 2.1%16,746,5
    Output78,01000,0780,0388,0302,64

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 006 Sponge cake for roll
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 475 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85369,86369,31175,68175,42
    Wheat flour 1s85,5369,86316,23175,68150,21
    Essence2,050,97
    Total62,731358,18851,97645,12404,68
    Losses 6.1%51,9724,68
    Output80,01000,0800,0475,0380,0

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 216.18 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8673,618,83
    Total71,451053,3752,58227,7162,69
    Losses 3.0%22,584,88
    Output73,01000,0730,0216,18157,81

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,0610,9910,97
    Flour, premium85,5356,18304,538,97,61
    Potato starch80,087,9570,362,21,76
    Essence4,40,11
    Total62,421621,131011,8340,5225,29
    Losses 7.1%71,831,79
    Output94,01000,0940,025,023,5

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.02637
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0311,1184,0319,3186,21
    Unsalted butter84,0178,27149,75182,97153,69
    Wheat flour 1s85,5175,68150,21180,31154,17
    Halva96,0100,096,0102,6498,53
    Sign up
    Powdered sugar99,8512,011,9812,3212,3
    Flour, premium85,58,97,619,137,81
    Potato starch80,02,21,762,261,81
    Vanilla powder99,851,581,581,621,62
    Sign up
    Cognac0,330,34
    Wine0,330,34
    Total1205,85851,971237,65874,44
    Total phase loss 4.44%37,87
    Other losses 2.57%22,47
    General losses 6.9%60,34
    Output81,411000,0814,11000,0814,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 006 Sponge cake for roll
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.1
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g6.08.175
     Including:
    Sign up
    Fats, g1821.783
     Including:
      Vegetable fats, g0.2
      Milk fat, g14.3
    Carbohydrates, g4712.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g34.8
      Polysaccharides, g11.9
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.82.630
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg193.424.2800
     Thiamine, mg0.14.71.4
     Riboflavin, mg0.211.11.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.73.31000
     Magnesium, mg12.43.1400
     Sodium, mg47.4
     Phosphorus, mg89.211.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.39.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.911
     Cholesterol, mg209.6
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g18.1