_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Slavyansky cake [Noginsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Slavyansky cake [Noginsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- wheat flour 1s
- halva
- Sign up
- powdered sugar
- flour, premium
- potato starch
- vanilla powder
- Sign up
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Slavyansky cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 388,00 302,64 388,00 302,64 Halva 96,0 100,00 96,00 100,00 96,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 25,00 23,50 25,00 23,50 Powdered sugar 99,85 12,00 11,98 12,00 11,98 Total 81,4 1000,00 814,12 1000,00 814,12 Output 81,4 1000,00 814,12 1000,00 814,12 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 388 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 178,27 149,75 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,58 1,58 Cognac 0,86 0,33 Wine 0,86 0,33 Total 77,9 1022,42 796,74 396,70 309,14 Losses 2.1% 16,74 6,50 Output 78,0 1000,00 780,00 388,00 302,64 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 006 Sponge cake for roll Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 475 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 369,86 369,31 175,68 175,42 Wheat flour 1s 85,5 369,86 316,23 175,68 150,21 Essence 2,05 0,97 Total 62,7 1358,18 851,97 645,14 404,68 Losses 6.1% 51,97 24,68 Output 80,0 1000,00 800,00 475,00 380,00 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 216.18 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 73,61 8,83 Total 71,4 1053,30 752,58 227,70 162,69 Losses 3.0% 22,58 4,88 Output 73,0 1000,00 730,00 216,18 157,81 Humidity 27.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 10,99 10,98 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 8,90 7,61 Potato starch 80,0 87,95 70,36 2,20 1,76 Essence 4,40 0,11 Total 62,4 1621,13 1011,83 40,53 25,30 Losses 7.1% 71,83 1,80 Output 94,0 1000,00 940,00 25,00 23,50 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.026385 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 311,12 84,00 319,33 86,22 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 178,27 149,75 182,97 153,70 Wheat flour 1s 85,5 175,68 150,21 180,32 154,17 Halva 96,0 100,00 96,00 102,64 98,53 Sign up Powdered sugar 99,85 12,00 11,98 12,32 12,30 Flour, premium 85,5 8,90 7,61 9,14 7,81 Potato starch 80,0 2,20 1,76 2,26 1,81 Vanilla powder 99,85 1,58 1,58 1,62 1,62 Sign up Cognac 0,33 0,34 Wine 0,33 0,34 Output 81,4 1000,00 814,12 1000,00 814,12 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 006 Sponge cake for roll Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.3 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 34.8 Polysaccharides, g 11.9 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 64.7 Vitamin a rae, µg 193.4 24 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.4 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.8 3 1000 Magnesium, mg 12.2 3 400 Sodium, mg 47.3 Phosphorus, mg 89.2 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 209.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 18.1