KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Sand cake for tea [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Sand cake for tea [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Sand cake for tea [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • margarine
    • white sugar
    • melange
    • Sign up
    • raw egg white
    • ammonium carbonate
    • essence
    • salt
    • Sign up
    • agar
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product sand

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sand cake for tea [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0400,00264,00400,00264,00
    Roasted kernels97,520,0019,5020,0019,50
    Semi-finished sandy crumb (Noginsk)95,020,0019,0020,0019,00
    Protein cream on agar (Noginsk)70,010,007,0010,007,00
    Total83,21000,00832,001000,00832,00
    Output83,21000,00832,001000,00832,00
    Semi-finished sandy crumb (Noginsk)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total95,01000,00950,0020,0019,00
    Output95,01000,00950,0020,0019,00
    Semi-finished product sand
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0297,02249,50169,30142,21
    Granulated sugar99,85148,42148,2084,6084,47
    Melange27,0104,9228,3359,8016,15
    Ammonium carbonic (E503(i)) 2,54 1,45 
    Sign up
    Salt96,50,880,850,500,48
    Baking soda (E500(ii))50,00,840,420,480,24
    Total81,41189,81968,58678,19552,09
    Losses 1.92%18,5810,59
    Output95,01000,00950,00570,00541,50
    Protein cream on agar (Noginsk)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0349,5241,943,500,42
    Agar (E406)85,05,004,250,0500,042
    Vanilla powder99,854,274,260,0430,043
    Total70,71054,53745,1510,557,45
    Losses 6.06%45,150,45
    Output70,01000,00700,0010,007,00
    Consolidated recipe, k=1.049899
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5360,86308,53378,86323,93
    Margarine84,0169,30142,21177,75149,31
    Granulated sugar99,8591,5691,4296,1395,98
    Melange27,059,8016,1562,7916,95
    Sign up
    Raw egg white12,03,500,423,670,44
    Ammonium carbonic (E503(i)) 1,45 1,52 
    Essence 1,20 1,26 
    Salt96,50,500,480,530,51
    Sign up
    Agar (E406)85,00,0500,0420,0520,045
    Vanilla powder99,850,0430,0430,0450,045
    Total 1108,74843,041164,06885,11
    Total phase loss 1.31%11,04
    Other losses 4.75%42,07
    General losses 6.0%53,11
    Output83,21000,00832,001000,00832,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished sandy crumb (Noginsk)
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.0
    Semi-finished product sand
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.0
    Protein cream on agar (Noginsk)
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g161983
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6016365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g35.7
      Polysaccharides, g24.5
    Ash, g0.4
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg266.633800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Vitamin e, mg3.23210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg13.911000
     Magnesium, mg12.53400
     Sodium, mg65.3
     Phosphorus, mg52.57800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.41211
     Cholesterol, mg35.1
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g15.9