KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 185g glazed stick biscuits → No. 185g → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 185g glazed stick biscuits
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 185g glazed stick biscuits.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • butter
    • dried almond kernel
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • water
    • vanilla powder
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Biscuit

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 185g glazed stick biscuits проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar glaze83,291,3776,0291,3776,02
    Total93,51005,03939,431005,03939,43
    Losses 0.5%4,704,70
    Output93,51000,00934,741000,00934,74
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 913.66 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0204,82172,05187,14157,20
    Dried almond kernel96,0204,82196,63187,14179,65
    Powdered sugar99,85204,82204,51187,14186,86
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0170,9820,52156,2218,75
    Sign up
    Vanilla powder99,855,125,114,674,67
    Baking soda (E500(ii))50,01,020,510,930,47
    Total79,01252,45989,531144,31904,09
    Losses 4.5%44,5340,68
    Output94,51000,00945,00913,66863,41
    Sugar glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 91.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 168,35 15,38 
    Total83,21010,10840,4992,2976,79
    Losses 1.0%8,400,77
    Output83,21000,00832,0991,3776,02
    Consolidated recipe, k=1.000999
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85264,04263,65264,31263,91
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0187,14157,20187,32157,35
    Dried almond kernel96,0187,14179,65187,32179,83
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0156,2218,75156,3718,76
    Sign up
    Water 15,38 15,40 
    Vanilla powder99,854,674,674,684,67
    Baking soda (E500(ii))50,00,930,470,930,47
    Total 1236,60980,881237,84981,86
    Total phase loss 4.7%46,15
    Other losses 0.1%0,98
    General losses 4.8%47,13
    Output93,51000,00934,741000,00934,74
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit
    Влажность, %5.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %27.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.6
    Sugar glaze
    Влажность, %16.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %100.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g253083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.2
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g31.5
      Polysaccharides, g25.5
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg67.7
     Vitamin a rae, µg120.215800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.31318
     Niacin, mg0.7
     Choline, mg9.3
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg7.24200
     Vitamin c, mg0.5160
     Vitamin e, mg5.15110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg76.181000
     Magnesium, mg49.612400
     Sodium, mg36.2
    Sign up
     Phosphorus, mg132.016800
     Chlorine, mg6.9
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
     Iodine, µg0.40150
     Manganese, mg0.3
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.4170
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.4315
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg35.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.8
     Dry fat-free residue of milk products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g25.2