APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 191d cookies "Bars"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 191d cookies "Bars".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Chocolate glaze
    • Fruit filling
    • Powdered sugar
    • Sign up
    • Cocoa-butter [cocoa butter]
    • Lemon essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Biscuit

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 191d cookies "Bars" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,14176,12174,61176,12174,61
    Fruit filling74,0165,77122,67165,77122,67
    Total93,581005,02940,521005,02940,52
    Losses 0.5%4,724,72
    Output93,581000,0935,81000,0935,8
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 663.13 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0396,18332,79262,72220,68
    Powdered sugar99,85171,54171,28113,75113,58
    Raw egg white12,0133,0815,9788,2510,59
    Lemon essence3,262,16
    Total79,141287,531018,91853,8675,67
    Losses 4.8%48,9132,43
    Output97,01000,0970,0663,13643,24
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 176.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,827,197,19
    Total99,141020,411011,59179,72178,17
    Losses 2.0%20,193,56
    Output99,141000,0991,4176,12174,61
    Consolidated recipe, k=1.006629
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0262,72220,68264,46222,15
    Chocolate glaze99,1172,53170,98173,67172,11
    Fruit filling74,0165,77122,67166,87123,48
    Powdered sugar99,85113,75113,58114,5114,33
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,07,197,197,247,24
    Lemon essence2,162,17
    Total1199,29976,511207,23982,98
    Total phase loss 4.17%40,71
    Other losses 0.66%6,47
    General losses 4.8%47,18
    Output93,581000,0935,81000,0935,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.86%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.57.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g2833.283
     Including:
      Vegetable fats, g6.8
      Milk fat, g20.8
    Carbohydrates, g5715.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g31.1
      Polysaccharides, g26.0
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g2.48.230
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg172.421.5800
     Thiamine, mg0.14.81.4
     Riboflavin, mg0.15.91.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.40.660
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.51.71000
     Magnesium, mg25.16.3400
     Sodium, mg18.9
     Phosphorus, mg63.27.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.611.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.911
     Cholesterol, mg47.8
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.7
     Cacao butter, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g27.6