_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№009 "Cherry Orchard"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №009 "Cherry Orchard".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №009 "Cherry Orchard" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 241,17 239,00 241,17 239,00 Total 90,9 1005,03 913,49 1005,03 913,49 Losses 0.5% 4,57 4,57 Output 90,9 1000,00 908,92 1000,00 908,92 Body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 763.86 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cherry podvarka (boiled) 80,0 127,29 101,83 97,23 77,79 Cherry tincture 14,69 11,22 Cherry essence 0,54 0,41 Citric acid (E330) 91,2 0,49 0,45 0,37 0,34 Sign up Total 87,4 1017,54 889,22 777,26 679,24 Losses 0.7% 6,22 4,75 Output 88,3 1000,00 883,00 763,86 674,49 Humidity 11.7 ±2.0%
Fruit lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 667.9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cherry puree 10,0 119,70 11,97 79,95 7,99 Total 89,3 1017,25 908,17 679,43 606,57 Losses 0.9% 8,17 5,46 Output 90,0 1000,00 900,00 667,90 601,11 Cherry podvarka (boiled) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 97.23 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 69,0 1169,94 807,26 113,76 78,49 Losses 0.9% 7,26 0,71 Output 80,0 1000,00 800,00 97,23 77,79 Consolidated recipe, k=1.003311 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 241,17 239,00 241,97 239,79 Cherry podvarka 69,0 113,76 78,49 114,13 78,75 Cherry puree 10,0 79,95 7,99 80,21 8,02 Cherry tincture 11,22 11,26 Sign up Citric acid (E330) 91,2 0,37 0,34 0,38 0,34 Vanilla essence 0,11 0,11 Output 90,9 1000,00 908,92 1000,00 908,92 - Нормируемые физико-химические показатели
Body Влажность, % 11.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.1 Fruit lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 Cherry podvarka (boiled) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 8.0 10 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 79 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 77.8 Polysaccharides, g 1.0 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 8.6 1 1000 Magnesium, mg 24.4 6 400 Sodium, mg 1.3 Phosphorus, mg 30.8 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 11 14 Lipids Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 8.2