KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fruit bodies → №058 "Malinka" → No. 058 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№058 "Malinka"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №058 "Malinka".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • raspberry podvarka
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • agaroid
    • citric acid
    • essence raspberry

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №058 "Malinka" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,31249,05251,31249,05
    Total78,81005,07791,761005,07791,76
    Losses 0.5%3,993,99
    Output78,81000,00787,761000,00787,76
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.76 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 214,60 161,76 
    Raspberry podvarka69,0118,7781,9589,5261,77
    Starch syrup78,034,0426,5525,6620,01
    Alcohol 20,43 15,40 
    Sign up
    Citric acid (E330)91,210,9810,018,287,55
    Essence raspberry 0,51 0,38 
    Total72,01015,23730,96765,24550,97
    Losses 1.5%10,968,26
    Output72,01000,00720,00753,76542,71

    Humidity 28.0 +0.0% -3.0%

    Consolidated recipe, k=1.005799
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,31249,05252,77250,49
    water 161,76 162,69 
    Raspberry podvarka69,089,5261,7790,0462,13
    Starch syrup78,025,6620,0125,8120,13
    Sign up
    Agaroid85,012,8310,9012,9010,97
    Citric acid (E330)91,28,287,558,327,59
    Essence raspberry 0,38 0,39 
    Total 1016,55800,021022,44804,66
    Total phase loss 1.53%12,26
    Other losses 0.58%4,64
    General losses 2.1%16,90
    Output78,81000,00787,761000,00787,76
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %28.0 +0.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g8.51083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6518365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g63.3
      Polysaccharides, g1.9
    Ash, g0.2
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg9.111000
     Magnesium, mg25.86400
     Sodium, mg3.2
     Phosphorus, mg33.44800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.61214
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g8.5