_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№143 "Belarusian Potato"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №143 "Belarusian Potato".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №143 "Belarusian Potato" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 385,78 382,31 385,78 382,31 Cocoa mix 97,4 50,76 49,44 50,76 49,44 Total 98,7 1015,22 1001,75 1015,22 1001,75 Losses 1.5% 15,02 15,02 Output 98,7 1000,00 986,73 1000,00 986,73 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 578.68 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 88,56 88,56 51,25 51,25 Coconut oil 100,0 88,56 88,56 51,25 51,25 Almond essence 0,88 0,51 Vanillin 0,36 0,21 Total 98,7 1003,74 990,94 580,84 573,44 Losses 0.6% 5,94 3,44 Output 98,5 1000,00 985,00 578,68 570,00 Humidity 1.5 ±0.5%
Marzipan mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 477.63 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 319,49 306,71 152,60 146,49 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 53,25 53,25 25,43 25,43 Total 98,6 1011,72 997,98 483,23 476,67 Losses 1.2% 11,98 5,72 Output 98,6 1000,00 986,00 477,63 470,94 Cocoa mix Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50.76 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 502,36 477,24 25,50 24,22 Total 97,4 1004,76 978,89 51,00 49,69 Losses 0.5% 4,89 0,25 Output 97,4 1000,00 974,00 50,76 49,44 Consolidated recipe, k=1.006021 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 330,70 330,20 332,69 332,19 Dried almond kernel 96,0 152,60 146,49 153,52 147,38 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 76,68 76,68 77,14 77,14 Coconut oil 100,0 51,25 51,25 51,56 51,56 Sign up Almond essence 0,51 0,51 Vanillin 0,21 0,21 Output 98,7 1000,00 986,73 1000,00 986,73 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 1.5 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.3 Marzipan mass Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.9 Cocoa mix Влажность, % 2.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 34 41 83 Including: Sign up Cacao butter, % 7.9 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 51.3 Polysaccharides, g 2.9 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.5 0 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 10 18 Niacin, mg 0.6 Choline, mg 7.8 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 6.0 3 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 4.1 41 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 55.8 6 1000 Magnesium, mg 84.2 21 400 Sodium, mg 3.3 Sign up Phosphorus, mg 135.9 17 800 Chlorine, mg 5.8 Minerals trace elements Iron, mg 3.5 25 14 Iodine, µg 0.3 0 150 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.4 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 33.8