_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№301 Caramel "Star", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №301 Caramel "Star", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- powdered sugar
- apricot cooking
- coconut oil
- Sign up
- vanilla essence
- citric acid
- paint red
- yellow paint
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №301 Caramel "Star", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur filling 84,0 180,19 151,36 180,19 151,36 Butter-sugar filling 99,8 160,16 159,84 160,16 159,84 Total 95,7 1004,03 960,94 1004,03 960,94 Losses 0.4% 3,84 3,84 Output 95,7 1000,00 957,10 1000,00 957,10 Liqueur filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 180.19 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac 50,02 9,01 Citric acid (E330) 91,2 0,60 0,55 0,11 0,10 Total 81,8 1028,68 841,68 185,36 151,66 Losses 0.2% 1,68 0,30 Output 84,0 1000,00 840,00 180,19 151,36 Humidity 16.0 ±2.0%
Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 663.68 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 355,73 277,47 236,09 184,15 Vanilla essence 2,00 1,33 Paint red 0,37 0,25 Yellow paint 0,37 0,25 Total 92,3 1069,96 987,89 710,11 655,64 Losses 0.9% 8,89 5,90 Output 97,9 1000,00 979,00 663,68 649,74 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Apricot syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 176.24 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 277,46 277,04 48,90 48,83 Starch syrup 78,0 277,46 216,42 48,90 38,14 Total 79,1 1094,92 866,06 192,97 152,63 Losses 0.7% 6,06 1,07 Output 86,0 1000,00 860,00 176,24 151,56 Butter-sugar filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 160.16 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Coconut oil 100,0 298,61 298,61 47,83 47,83 Citric acid (E330) 91,2 5,96 5,44 0,95 0,87 Lemon essence 1,00 0,16 Total 99,74 1005,58 1003,01 161,05 160,64 Losses 0.5% 5,01 0,80 Output 99,8 1000,00 998,00 160,16 159,84 Humidity 0.2 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.003763 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 284,99 222,29 286,06 223,13 Powdered sugar 99,85 112,11 111,95 112,54 112,37 Apricot cooking 69,0 95,17 65,67 95,53 65,91 Coconut oil 100,0 47,83 47,83 48,01 48,01 Sign up Vanilla essence 1,33 1,33 Citric acid (E330) 91,2 1,06 0,97 1,07 0,97 Paint red 0,25 0,25 Yellow paint 0,25 0,25 Sign up Output 95,7 1000,00 957,10 1000,00 957,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Liqueur filling Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Apricot syrup Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.3 Butter-sugar filling Влажность, % 0.2 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 99.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 5.0 6 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 91 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 80.8 Polysaccharides, g 9.7 Ash, g 0.2 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 8.9 1 1000 Magnesium, mg 3.6 1 400 Sodium, mg 22.9 Phosphorus, mg 13.4 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 4.8