_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 099 Armenian homemade bread
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 099 Armenian homemade bread.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 099 Armenian homemade bread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 258,00 216,72 Powdered sugar 99,85 141,00 140,79 Flour, premium (into the dough) 85,5 100,80 86,18 Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication) 27,0 24,10 6,51 Sign up Salt 96,5 0,80 0,77 Total 84,8 1044,40 885,64 Losses 4.59% 40,64 Output 84,5 1000,00 845,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 258,00 216,72 Powdered sugar 99,85 141,00 140,79 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 24,10 6,51 Pressed bakery yeast 25,0 16,00 4,00 Sign up Output 84,5 1000,00 845,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 21 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.3 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 14.7 Polysaccharides, g 39.3 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 93.5 Vitamin a rae, µg 167.0 21 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.3 2 1000 Magnesium, mg 9.5 2 400 Sodium, mg 35.4 Phosphorus, mg 58.9 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 60.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 21.3