_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Coating recipe
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating recipe.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- cocoa powder
- gelatin
- yellow paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 201,30 201,00 201,30 201,00 Watering syrup 80,0 60,40 48,32 60,40 48,32 Vanilla essence 2,00 2,00 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 1,00 0,95 1,00 0,95 Sign up Total 91,9 1014,85 932,77 1014,85 932,77 Losses 0.3% 2,77 2,77 Output 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Knurling recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 750 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 295,80 295,36 221,85 221,52 Watering syrup 80,0 41,50 33,20 31,12 24,90 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 41,40 30,64 31,05 22,98 Gelatin 86,0 0,20 0,17 0,15 0,13 Total 89,3 1021,70 912,17 766,28 684,13 Losses 0.24% 2,17 1,63 Output 91,0 1000,00 910,00 750,00 682,50 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 482.1 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 200,00 148,00 96,42 71,35 water 84,36 40,67 Vanilla essence 3,20 1,54 Gelatin 86,0 0,50 0,43 0,24 0,21 Total 86,0 1005,06 864,35 484,54 416,71 Losses 0.5% 4,35 2,10 Output 86,0 1000,00 860,00 482,10 414,61 Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 91.52 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 41,38 32,28 water 100,87 9,23 Total 80,0 1005,07 804,06 91,99 73,59 Losses 0.5% 4,06 0,37 Output 80,0 1000,00 800,00 91,52 73,22 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 387,04 386,46 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 127,47 94,33 water 49,90 Starch syrup 78,0 41,38 32,28 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 1,00 0,95 Gelatin 86,0 0,39 0,34 Yellow paint 0,15 Output 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Knurling recipe Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.6 Body recipe Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.3 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 1.0 1 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.1 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 91 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 89.1 Polysaccharides, g 1.4 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 6.0 1 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 42.7 4 1000 Magnesium, mg 5.3 1 400 Sodium, mg 20.6 Phosphorus, mg 30.5 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 3.8 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.7 Dry fat-free residue of milk products, % 2.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.4 Fat, g 1.1