KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Waffles → Products for diabetics → №50 Wafers "Diabetic" → Basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№50 Wafers "Diabetic"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №50 Wafers "Diabetic".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • xylitol
    • confectionery fat
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • melange
    • Sign up
    • vegetable oil
    • sodium hydrogen carbonate
    • salt
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Wafer sheet crumb

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №50 Wafers "Diabetic" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sheet wafers97,5201,39196,36201,39196,36
    Total98,11006,95987,421006,95987,42
    Losses 0.65%6,426,42
    Output98,11000,00981,001000,00981,00
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 805.56 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7325,06324,08261,86261,07
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0216,45207,79174,36167,39
    Wafer sheet crumb97,597,8895,4378,8576,88
    Soybean phosphatide concentrate99,02,992,962,412,38
    Sign up
    Total98,01004,62984,97809,28793,45
    Losses 0.3%2,972,39
    Output98,21000,00982,00805,56791,06
    Wafer sheet crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 78.85 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total97,51000,00975,0078,8576,88
    Output97,51000,00975,0078,8576,88
    Sheet wafers
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 280.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,096,7826,1327,127,32
    Vegetable oil100,07,547,542,112,11
    Baking soda (E500(ii))50,06,033,021,690,84
    Salt96,56,035,821,691,63
    Sign up
    Total81,31355,821102,94379,95309,09
    Losses 11.6%127,9435,85
    Output97,51000,00975,00280,24273,23
    Consolidated recipe, k=1.005025
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Xylitol (E967)98,0291,56285,73293,03287,17
    Confectionery fat99,7261,86261,07263,17262,38
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,0174,36167,39175,24168,23
    Melange27,027,127,3227,267,36
    Sign up
    Vegetable oil100,02,112,112,122,12
    Baking soda (E500(ii))50,01,690,841,700,85
    Salt96,51,691,631,701,64
    Vanillin 0,24 0,24 
    Total 1110,391025,661115,971030,82
    Total phase loss 4.35%44,66
    Other losses 0.5% 
    General losses 4.83%49,82
    Output98,11000,00981,001000,00981,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %1.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %5.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.7
    Wafer sheet crumb
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    Sheet wafers
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g4.0
    Fats, g313783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.3
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g7.1
      Polysaccharides, g22.5
      Sugar alcohols, g27.3
    Ash, g1.4
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg31.54800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11218
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.7160
     Vitamin e, mg5.65610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg174.8171000
     Magnesium, mg25.56400
     Sodium, mg176.1
     Phosphorus, mg165.521800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.41311
     Cholesterol, mg30.4
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.0
     Dry fat-free residue of milk products, %11.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g6.6
     Fat, g30.4