Technical and technological map: No. 104 Marmalade "Three-layer" Ready marmalade

All groups → All products → Marmalade → Jelly marmalade → agar carved → No. 104 Marmalade "Three-layer" → Ready marmalade → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 104 Marmalade "Three-layer"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 104 Marmalade "Three-layer".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- apple puree
- molasses or glucose syrup
- lactic acid
- Sign up
- raw egg white
- different dye
- the essence is different
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Top and bottom layers
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 104 Marmalade "Three-layer" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	110,00	109,84	110,00	109,84
Total	75,7	1093,97	828,13	1093,97	828,13
Losses 0.98%			8,13		8,13
Output	82,0	1000,00	820,00	1000,00	820,00

Marmalade layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 983.97 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Middle layer	73,0	335,75	245,10	330,37	241,17
Total	73,0	1007,38	735,39	991,23	723,60
Losses 0.73%			5,39		5,30
Output	73,0	1000,00	730,00	983,97	718,30

Top and bottom layers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 660.86 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		132,63		87,65
Apple puree [GOST]	10,0	109,40	10,94	72,30	7,23
Starch syrup	78,0	100,32	78,25	66,30	51,71
Lactic acid (E270)	40,0	24,60	9,84	16,26	6,50
Sign up
Different dye		0,74		0,49
The essence is different		0,23		0,15
Total	73,0	1006,19	734,52	664,95	485,42
Losses 0.62%			4,52		2,99
Output	73,0	1000,00	730,00	660,86	482,43

Middle layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 330.37 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		114,69		37,89
Apple puree [GOST]	10,0	109,56	10,96	36,20	3,62
Starch syrup	78,0	100,50	78,39	33,20	25,90
Lactic acid (E270)	40,0	24,67	9,87	8,15	3,26
Sign up
Agar (E406)	85,0	12,23	10,40	4,04	3,43
Vanilla essence		0,30		0,10
Total	73,0	1011,17	738,15	334,06	243,86
Losses 1.1%			8,15		2,69
Output	73,0	1000,00	730,00	330,37	241,17

Consolidated recipe, k=1.004339
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		125,54		126,08
Apple puree [GOST]	10,0	108,49	10,85	108,96	10,90
Starch syrup	78,0	99,50	77,61	99,93	77,95
Lactic acid (E270)	40,0	24,41	9,76	24,51	9,81
Sign up
Raw egg white	12,0	7,41	0,89	7,44	0,89
Different dye		0,49		0,49
The essence is different		0,15		0,15
Vanilla essence		0,10		0,10
Total		1109,01	839,11	1113,82	842,75
Total phase loss 2.28%			19,11
Other losses 0.43%					3,64
General losses 2.7%					22,75
Output	82,0	1000,00	820,00	1000,00	820,00

Нормируемые физико-химические показатели

Marmalade layer
Влажность, %	27.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	92.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	71.3

Top and bottom layers
Влажность, %	27.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	92.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	71.3

Middle layer
Влажность, %	27.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	91.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	71.3

Стандарты
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	80	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	76.3
Polysaccharides, g	3.4
Ash, g	0.1
Sign up
Organic acids, g	1.0
Vitamins
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.2	1	1000
Magnesium, mg	1.7	0	400
Sodium, mg	9.7
Phosphorus, mg	5.6	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up


Наименование показателя	Характеристика