KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Waffles → №222 Waffles Dynamo → №222 Waffles Dynamo → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№222 Waffles Dynamo
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №222 Waffles Dynamo.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • butter
    • raw egg yolk
    • cocoa powder
    • Sign up
    • vanilla powder
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Waffles Coffee

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №222 Waffles Dynamo проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Waffles Coffee97,0340,00329,80340,00329,80
    Vanilla waffles97,0290,00281,30290,00281,30
    Total97,01000,00970,001000,00970,00
    Output97,01000,00970,001000,00970,00
    Waffles Chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85280,12279,70103,65103,49
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,082,3969,2130,4825,61
    Raw egg yolk46,065,9130,3224,3911,22
    Cocoa powder [Skurikhin]95,049,4346,9618,2917,38
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,650,820,610,30
    Total86,91225,951065,93453,60394,40
    Losses 9.0%95,9335,50
    Output97,01000,00970,00370,00358,90
    Waffles Coffee
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 340 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85279,73279,3195,1194,97
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,082,2769,1127,9723,50
    Raw egg yolk46,065,8230,2822,3810,29
    Ground coffee98,049,3648,3816,7816,45
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,650,820,560,28
    Total87,11224,251065,93416,24362,42
    Losses 9.0%95,9332,62
    Output97,01000,00970,00340,00329,80
    Vanilla waffles
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 290 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85292,09291,6584,7184,58
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,085,9172,1624,9120,93
    Raw egg yolk46,068,7331,6119,939,17
    Vanilla powder99,858,598,582,492,49
    Sign up
    Total86,61230,211065,93356,76309,12
    Losses 9.0%95,9327,82
    Output97,01000,00970,00290,00281,30
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85283,46283,04
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,083,3770,03
    Raw egg yolk46,066,7030,68
    Cocoa powder [Skurikhin]95,018,2917,38
    Sign up
    Vanilla powder99,856,005,99
    Baking soda (E500(ii))50,01,670,83
    Total 1226,611065,93
    General losses 9.0%95,93
    Output97,01000,00970,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Waffles Chocolate
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Waffles Coffee
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Vanilla waffles
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g9.01183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.3
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g7520365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g27.5
      Polysaccharides, g47.0
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg28.8
     Vitamin a rae, µg101.313800
     Thiamine, mg0.1101.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.61518
     Niacin, mg0.3
     Vitamin e, mg1.31310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.931000
     Magnesium, mg21.95400
     Sodium, mg48.8
     Phosphorus, mg104.413800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.71214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg98.7
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.4
     Dry fat-free residue of milk products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g9.2