Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №056 Крем сливочный фруктовый → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №056 Крем сливочный фруктовый

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.6591 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№047 Крем сливочный "Новый"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	154.3	154.3	129.6
Сахар-песок	99.85	95.0	95.0	94.9
вода	—	49.5	49.5	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	36.3	36.3	26.8
Пудра ванильная	99.85	1.7	1.7	1.7
Зарегистрироваться	—	0.54	0.54	—
Итого сырья на полуфабрикаты		337.34	—	—
Выход полуфабрикатов		330.9	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	330.9	238.2
Итого сырья		—	668.24	491.2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		330.9	—	—
Выход готовой продукции	73.5			484.4
Влажность	26.5 ±2.0%	25.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.