KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Начинка (карамель)

Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 991.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 215.38 180.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 102.17 75.61 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 74.40 8.93 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 59.99 47.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 2.11 1.93 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.79 —   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.040—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 1006.81 756.73 
Потери 0.4%3.06 3.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 753.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 2.02 1.52 
Упек/уварка 1.1%11.19 11.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 2.00 1.52 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 157.71 123.01 
3вода—  182.87 —   99.21 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 2.46 2.09 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 570.96 436.21 
Потери 0.5%4.02 2.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 542.54 434.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 1.43 1.09 
Упек/уварка 4.5%47.24 25.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 1.36 1.09 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 31.72 3.17 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 16.30 12.71 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 80.60 48.43 
Потери 0.9%7.26 0.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 59.99 47.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.36 0.22 
Упек/уварка 24.9%333.09 19.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.27 0.22 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 991.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85344.17 343.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 215.38 180.92 
3Патока крахмальная78.0 174.00 135.72 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 102.17 75.61 
5вода—  99.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 74.40 8.93 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 31.72 3.17 
8Мед натуральный78.0 9.39 7.33 
9Агар (E406)85.0 2.46 2.09 
10Лимонная кислота (E330)91.2 2.11 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   
12Эссенция ромовая—  0.040—   
Итого1055.85 759.34 
Общие потери 0.74%5.65 
Выход76.0 991.70 753.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: